Velkommen
til Viden om Mad


Her kan du finde svar på spørgsmål om vore fødevarer.

Du kan slå op i Leksikon eller stille spørgsmål til andre af Voms læsere.


Søg i debat


Søg i leksikon


Målsætning
Viden om mad - Vom - er stedet, hvor du kan få den bedste og mest troværdige information om mad. Vi vil sikre, at vores egne kilder altid er i orden og til at stole på. Når det drejer sig om fødevarer, er der kun sjældent et enkelt endegyldigt svar. Derfor lægger vi også vægt på, at sagerne bliver set fra flere sider, vendt og drejet i en debat mellem eksperter og forbrugere. Vi vil gerne kunne give dig svar på alle spørgsmål om mad, uanset om det handler om smag, sundhed, sikkerhed eller andet, der vedrører din mad.

 


Leksikon
Opbevaring af fisk og skaldyr

Fisk og skaldyr opbevares bedst koldt og har generelt en kort holdbarhed.

Fisk
Friskheden af en fersk fisk kan vurderes ud fra fiskens udseende, konsistens, lugt og smag. På en hel fisk skal skindet have en naturlig glans og farve og slim skal være glinsende og gennemsigtigt. Skællene skal desuden være intakte og sidde fast til skindet. Øjne skal være klare, gennemsigtige og opadbuede og gællerne skal være friske, blodrøde og helt uden slim. Lugten skal være frisk af hav og tang evt. lidt sødligt eller metallisk. Kødets skal være fast. På den helt friske fisk vil fiskekødet ved et let fingertryk på rygstykket komme hurtigt op i udgangsposition igen, og bugen vil føles fast. Ved udskæring af den hele fisk i fileter fjernes nogle af de vigtige friskhedstegn som øjne, gæller m.m. Derved bliver lugten et af de vigtigste friskhedstegn. Fiskekødet skal være naturligt gennemsigtigt, perlemorsagtigt, ensartet uden misfarvning, glat og glinsende. Kødet skal føles fast, sammenhængende og elastisk, og kødlamellerne skal være sammenhængende.

Holdbarheden af fersk fisk er begrænset, da fisk nedbrydes forholdsvis hurtigt sammenlignet med andet animalsk kød. Det er bakteriernes nedbrydning af fiskekødet, der har den afgørende betydning for holdbarheden, og som giver bilugte og bismag. Fersk fiskekød har dog den egenskab, at det rådner, før det giver anledning til sygdom. Holdbarheden reduceres når fisken skæres op, hvilket skyldes, at fiskens overflade bliver større og bakterierne derfor har et større område at formere sig på. Fersk fisk bør spises samme dag, den er købt. Da fordærvelsen er hurtigere jo højere temperaturer, er det bedst at opbevare fisk ved så lav temperatur som muligt, helst under 2°C. Af samme grund skal fersk fisk, derunder MAP-pakket og vakuumpakket fisk, opbevares ved max. 2°C i detailhandelen. Letkonserverede fisk har en holdbarhed, der er lidt længere end de tilsvarende ferske produkter. En undtagelse er gravad fisk, der har en meget begrænset holdbarhed. Letkonserveret fisk skal opbevares ved max. 5°C.

Fisk kan også opbevares i frossen tilstand. Så længe fisken er frossen vil der ikke forekomme fordærvelse, da bakterier ikke kan vokse ved de lave temperaturer. Der er dog alligevel en form for nedbrydning i frossen fisk, idet enzymer nedbryder protein og fedtstof og kan derfor medføre en harsk smag. Temperaturen bør være -18°C eller lavere. Holdbarheden for frossen fisk er 3-6 måneder for magre fisk og 2-3 måneder for fede fisk. Fiskefars har en holdbarhed på 1-2 måneder, mens gravad og røget fisk har en holdbarhed på 3-4 uger i frossen tilstand. Det er vigtigt, at fisken indfryses hurtigt, da en langsom indfrysning vil medføre, at de enkelte kødceller sprænges pga. dannelsen af store iskrystaller. Væsken i cellerne vil så kunne sive væk, når fisken optøs, og gøre fisken mere tør. Desuden skal fisken være tilstrækkelig indpakket, da der ellers vil opstå en fordampning fra overfladen, som gør fiskekødet tørt og giver fisken et hvidligt, tørt udseende.

Frossen fisk bør optøs i køleskab og spises samme dag optøningen har fundet sted, da bakterier kan starte deres vækst igen når temperaturen hæves. Der vil altid gå lidt smag og saft tabt pga. frysningen og optøningen, men fisken bevarer ellers sin næringsmæssige værdi.

Fisk til sushi skal altid fryses i mindst et døgn ved -20°C, før den anvendes. Dette skyldes, at der kan være parasitter (marine rundorm) i fisken, som kan give sygdom. Parasitterne dræbes imidlertid ved nedfrysning (-20°C i mindst 24 timer). Nedfrysningen er derfor et krav til restauranter og andre virksomheder, der serverer eller fremstiller sushi.

Skaldyr
Skaldyr opbevares bedst koldt, i køleskab eller fryser, indtil de skal spises eller koges.

Ferske eller kogte bløddyr kan opbevares 1-2 dage i køleskab. Uåbnede kan de fryses i ca. tre måneder. Ferske bløddyr i skaller bør afgive en dump lyd, når der bankes på den, som tegn på at den er fyldt med vand, ligesom skallen bør være lukket eller lukke i hvis der bankes på den.

Ferske otte- og tiarmede blæksprutter bør være faste, fugtige og udsende en blid havduft.

Visse krebsdyr, som hummere og krabber opbevares levende hos fiskehandlere. De skal have en behagelig lugt og et ubeskadiget skold.

Kilder:
Madvarer fra A-Z, Könemann Verlagsgesellschaft mbH, 2000.
jordtilbord.dk
Gastrocorner.dk
Fakta om fisk & skaldyr, Foreningen Fiskebranchen 
Fødevaredirektoratet
Forbrugerinformationen






Cookiesinformation