Velkommen
til Viden om Mad


Her kan du finde svar på spørgsmål om vore fødevarer.

Du kan slå op i Leksikon eller stille spørgsmål til andre af Voms læsere.


Søg i debat


Søg i leksikon


Målsætning
Viden om mad - Vom - er stedet, hvor du kan få den bedste og mest troværdige information om mad. Vi vil sikre, at vores egne kilder altid er i orden og til at stole på. Når det drejer sig om fødevarer, er der kun sjældent et enkelt endegyldigt svar. Derfor lægger vi også vægt på, at sagerne bliver set fra flere sider, vendt og drejet i en debat mellem eksperter og forbrugere. Vi vil gerne kunne give dig svar på alle spørgsmål om mad, uanset om det handler om smag, sundhed, sikkerhed eller andet, der vedrører din mad.

 


Leksikon
Clostridium perfringens

Clostridium perfringens er en af de mest udbredte patogene mikroorganismer i naturen. Den findes først og fremmest i jord og i fæces. Herfra kan den overføres til en række fødevarer f.eks. grøntsager, kød, fjerkræ og fisk, samt krydderier.

Cl. perfringens er en sporedannende bakterie, der ofte findes i lavt tal, få pr. gram fødevare. Ved dårlig fremstillingshygiejne eller forkert opbevaring vil den være tilstede i højt antal, hvilket kan forårsage fødevareforgiftning.

Hvornår skal man passe på Clostridium perfringens
Antallet af Cl. perfringens-forgiftninger er sandsynligvis stort i Danmark. Ifølge Veterinær- og Fødevaredirektoratets registreringer af data om fødevarebårne sygdomme i Danmark er Cl. perfringens en af de patogene bakterier, der hyppigst er årsag til fødevarebåren sygdom.

Cl. perfringens-forgiftninger optræder oftest efter tilberedning af fødevarer i f.eks. storkøkkener i forbindelse med fremstilling af store portioner mad.
Årsagerne er for langsom nedkøling af varmebehandlede fødevarer, som indeholder kød eller fjerkræ, kombineret med utilstrækkelig gennemvarmning, inden maden spises.
Varmebehandlingen kan bevirke en aktivering af Cl. perfringens-sporer. Hvis fødevaren herefter ikke afkøles tilstrækkeligt hurtigt, kan de vegetative celler hurtigt formere sig til et kritisk niveau.

Fødevarer, der ikke varmholdes tilstrækkeligt, kan også forårsage Cl. perfringens-forgiftning. Opbevaring ved f.eks. +45°C vil således give gode opformeringsmuligheder for Cl. perfringens.

Sygdomssymptomer
Spiser man fødevarer med tilstrækkeligt mange levende Cl. perfringens, vil en del af disse overleve passagen gennem mavesækken på trods af det lave sure miljø. I tyndtarmen vil bakterierne producere et toksin. Toksinet dannes således ikke i fødevaren, men først i tarmkanalen hos den, der har spist den kontaminerede fødevare.

Symptomerne på forgiftningen er diarré og stærke mavesmerter, der starter 8-12 timer efter, at fødevaren er spist. Ildebefindende med evt. kvalme og opkastninger kan også forekomme. Normalt giver forgiftningen ikke feber.

Cl. perfringens-forgiftninger er for det meste milde og af kort varighed, omkring et døgn.

Fakta om Clostridium perfringens
Temperaturfølsomhed
Cl. perfringens kan vokse inden for temperaturområdet +12°C - +50°C. Den kan vokse meget hurtigt, idet antallet af bakterier kan fordobles på under 10 min. Bakteriens sporer er varmeresistente og kan overleve kogning.

Saltfølsomhed
Cl. perfringens kan vokse i fødevarer, der har et saltindhold på op til 6-7%. Sporerne kan ofte være tilstede i saltede og tørrede fødevarer.

Iltfølsomhed og følsomhed ved kontrolleret atmosfære
Cl. perfringens kan kun vokse når der ikke er ilt tilstede og vokser derfor i dybden af fødevarer. Bakterien kan vokse i vacuumpakkede fødevarer. Pakning i modificeret atmosfære vil i nogle tilfælde hæmme vækst af Cl. perfringens.

pH-følsomhed
Cl. perfringens kan vokse i fødevarer med pH over 4,5.

Kilde
Fødevaredirektoratet: -






Cookiesinformation