Velkommen
til Viden om Mad


Her kan du finde svar på spørgsmål om vore fødevarer.

Du kan slå op i Leksikon eller stille spørgsmål til andre af Voms læsere.


Søg i debat


Søg i leksikon


Målsætning
Viden om mad - Vom - er stedet, hvor du kan få den bedste og mest troværdige information om mad. Vi vil sikre, at vores egne kilder altid er i orden og til at stole på. Når det drejer sig om fødevarer, er der kun sjældent et enkelt endegyldigt svar. Derfor lægger vi også vægt på, at sagerne bliver set fra flere sider, vendt og drejet i en debat mellem eksperter og forbrugere. Vi vil gerne kunne give dig svar på alle spørgsmål om mad, uanset om det handler om smag, sundhed, sikkerhed eller andet, der vedrører din mad.

 


Leksikon
Sukkersyltning

Bær og frugter kan konserveres med sukker til syltetøj, marmelade, saft eller gelé. Mikroorganismernes aktivitet nedsættes til et minimum, når man kombinerer sukker og opvarmning.
Hvis man vil sylte uden brug af konserveringsmidler, skal der bruges mindst ¾ kg sukker til 1 kg frugt.  Sukkermængden kan halveres, hvis man bruger 1 spsk. konserveringsmiddel til 1 kg frugt (Konserveringsmidlet fremstilles ved 80 g benzosurt natron i 1 liter kogende vand, det kan også købes færdigt fx atamon).

Udstyr og emballage
Syltetøj, marmelade og saft kan opbevares i krukker, glas og flasker, der kan tåle kogende væske. Inden brugen skal de gøres grundigt rene. De vaskes opvaskemaskinen eller i varmt sulfovand, skylles i et desinficerende middel og stilles til afdrypning med bundes i vejret.
Man kan fremstille sit eget desinfektionsmiddel ved at blande 2 g kloramin med 1 liter kogende vand og 1 spsk. eddike.
En god syltegryde er af stål eller emaljeret. Frygtsyren vil gå i forbindelse med gryder af aluminium og jern og give afsmag i det syltede.
Desuden har man brug for hulske, øse, måleredskaber som vægt og litermål samt måleskeer. Til saft og gelé skal man bruge en saftpose.

Lukning og opbevaring
Før det syltede hældes på glas, skal man fjerne skummet, da det kan være årsag til gæring. Et tætsluttende låg sættes på glassene mens frugten endnu er varm. Eneste undtagelse er gelé, der først lukkes, når den er stivnet og kold.
Husk at mærke med indhold og dato. Syltetøj bør opbevares køligt ved 10-12°C.

Syltetøj
Syltetøj er hele bær eller frugtstykker i en sukkerlage.
Man kan sylte efter tre metoder afhængig af frugtarten, dog er alle afsluttet med afbrudt kogning for at frugten ikke skal koge ud. Det er vigtigt at koge syltetøjet langsomt op og kun ved svag varme, så lagen kan trænge ind i frugten.

Hårdere bær dampes først møre i lidt vand under låg. Tag gryden af blusset og rør forsigtigt sukkeret i. Giv et kort opkog, tag gryden af i ca. et kvarter. Bring atter grydens indhold i kog og tag gryden af blusset. Dette gentages i alt tre gange før bærrene lægges i glas. Kog saften ind, skum og tilsæt eventuelt konserveringsmiddel. Hæld saften over bærrene og sæt et tætsluttende låg på.

Saftige, bløde bær stilles til saftning lagvis drysset med sukker. Hvis bærrene står lunt tager saftningen et par timer, hvis de står køligt skal de højest stå i 12 timer.
Når bærrene har saftet, koges de ved svag varme, til de er møre. Tag gryden af blusset et kvarter. Bring atter grydens indhold i kog og tag gryden af blusset. Dette gentages i alt tre gange før frugten lægges i glas. Kog saften ind, skum og tilsæt eventuelt konserveringsmiddel. Hæld saften over bærrene og sæt et tætsluttende låg på.

Faste bær og stykker af hele frugter koges i sukkerlage. Bærrene lægges forsigtigt i den kogende lage og koges, til de er møre. Gryden tages af blusset i 20 – 30 min, gives et kort opkog, tages atter af. Dette gentages i alt tre gange før frugten lægges i glas. Kog saften ind, skum og tilsæt eventuelt konserveringsmiddel. Hæld saften over bærrene og sæt et tætsluttende låg på.

Marmelade
Marmelade er et tyktflydende syltetøj, hvor bær eller frugt er kogt ud. Konsistensen på marmeladen skal være ”brødfast” og det vil oftest være nødvendigt at jævne marmeladen med et geleringsmiddel, fordi man også tit vil bruge en mindre sukkermængde end den, der er nødvendig af hensyn til konservering og jævning.
De færdigkøbte geleringsmidler er tilsat konserveringsmiddel.

Større frugter og bær skæres i stykker og kan eventuelt koges møre under låg i en lille smule vand. Sukkeret tilsættes og der koges videre uden låg til marmeladen er jævn (10-15 min). Tilsæt evt. geleringsmiddel, skum og hæld marmeladen i glas. Tætsluttende låg sættes på straks.

Bløde bær kan koges direkte eller stilles til saftning i gryden 15-30 min lagvis drysset med sukkeret.
Gryden bringes langsomt i kog, og marmeladen koges i ca. 5 min. Pres med en grydeske bærrene mod grydens kanter. Tilsæt evt. geleringsmiddel, skum og hæld marmeladen i glas. Tætsluttende låg sættes på straks.


Saft
Man kan sylte saft af alle slags frugter og bær, selv om nogle selvfølgelig egner sig bedre end andre, Fx jordbær, solbær og ribs er rigtig gode .
Til 1 liter saft beregnes ca. ½ kg sukker, hvis der konserveres med sukker alene. Nedsættes sukkermængden, tilsættes konserveringsmiddel.
Man skal bruge saftige og fuldmodne frugter, der skal koges i så lidt vand som muligt (vandet må højest stå halvt op om frugterne). Det er ikke nødvendigt at skrælle eller at fjerne kernehuse på frugterne. Grydens indhold bringes langsomt i kog under et låg og koger ved svag varm i ca. 15 min.
Den varme bærmasse hældes til afdrypning i saftposen. Man kan vride saftposen for den sidste saft, hvilket dog gør saften lidt uklar.
Saften måles og hældes tilbage i gryden og koges med sukkeret uden låg. Normalt bliver saften tilpas sød med 200-300 g sukker til 1 liter saft. Der skal tilsættes en spsk. konserveringsmiddel, når gryden er taget af blusset. Saften hældes på forvarmede flasker og tætsluttende låg sættes på med det samme.
Hvis man hvert år koger saft af en større mængde bær eller frugter, kan man bruge en dampsaftkoger. Her tilsættes der ikke vand til frugten, så man får en meget koncentreret saft. Saftkogeren består af en flad gryde til vand, en beholder til saften og en sigte, som frugt og sukker ligger i. Saften kan tappes direkte på forvarmede flasker.


Gelé
Gelé fremstilles af saft fra umodne, syrlige, pektinrige frugter og bær. Saften stivner til gelé, når forholdet mellem frugtsyre, pektin og sukker er i balance. Pektin er et naturligt forekommende geleringsmiddel i umoden frugt, som forsvinder når frugten modnes.
Saft af knapt moden frugt kan man stivne med sukker alene, mens man til lidt mere moden frugt må tilsætte et geleringsmiddel.
Bruger man dybfrossen frugt, skal den være frosset ned uden sukker, og den skal tilsættes geleringsmiddel, da pektinindholdet ødelægges ved frysning.
Til 1 liter saft beregnes 1 kg sukker, selv om der også  bruges geleringsmiddel. Geleringsmidlet skal tilsættes før sukkeret.
Gryden tages af varmen, og sukkeret drysset i under rolig omrøring. Evt. tilsættes citronsyre. Sæt gryden over blusset og kog gelésaften 5-8 min, hvorefter følgende prøve foretages: En ren ske dyppes i saften, holdes højt, mens den drypper af. Bliver den sidste dråbe hængende på skeen, vil geléen være færdig. Ellers koges lidt længere, og prøven gentages. Når geléen er færdig skummes den og hældes på små glas. Tætsluttende låg sættes på, når geléen er kold.

Kilde: "Forrådsbogen" af Kirsten Fasmer, Høst & Søn 1981.

-






Cookiesinformation