Velkommen
til Viden om Mad


Her kan du finde svar på spørgsmål om vore fødevarer.

Du kan slå op i Leksikon eller stille spørgsmål til andre af Voms læsere.


Søg i debat


Søg i leksikon


Målsætning
Viden om mad - Vom - er stedet, hvor du kan få den bedste og mest troværdige information om mad. Vi vil sikre, at vores egne kilder altid er i orden og til at stole på. Når det drejer sig om fødevarer, er der kun sjældent et enkelt endegyldigt svar. Derfor lægger vi også vægt på, at sagerne bliver set fra flere sider, vendt og drejet i en debat mellem eksperter og forbrugere. Vi vil gerne kunne give dig svar på alle spørgsmål om mad, uanset om det handler om smag, sundhed, sikkerhed eller andet, der vedrører din mad.

 


Leksikon
Spiritus

Al spiritus bygger på en destillation af et fermenteret eller gæret sukkerholdigt råvare. Det være sig byg, ris, æbler, rørsukker, kartofler eller druer. Ved gæring uden ilt omdannes sukkerstoffer til alkohol og kulsyre, men også en række aromastoffer dannes af gærens afhængig hvilken råvare der anvendes. Spiritus fremstilles ved at destillere alkoholen fra den gærede væske.

Princippet om distillation bygger på det faktum at alkohol fordamper ved en lavere temperatur en vand, nemlig 78°C. Den forgærede væske opvarmes til en ønsket fordampning sker. Dampen fører aromastoffer, alkohol og en mindre mængde vand med sig. Dampen ledes væk fra den varme kedel og køles herefter således den kondenserer og et flydende destillat haves.

Der findes to destillationsmetoder. En, "pot still", hvor en portion destilleres ad gangen og Coffey-metoden, opkaldt efter opfinderen hvor det er muligt at foretage en løbende destillation.

Pot-still-metoden bruges oftest i de ældre traditionelle produktioner af whiskey, brandy, rom og gin, mens den mere teknisk krævende Coffey-metode anvendes i større og moderne destillerier.

Destillation har formentlig foregået allerede for 3000 år siden i Kina. Hvor og hvornår destillation for alvor bredte sig i Europa er usikkert, men har højst sandsynligt foregået i Irland og Frankring fra omkring 1100-tallet.

Armagnac destilleres af vin fra Armagnac-området i Frankrig og inddeles i tre klasser Grands, Fins og Petits Armagnac. Armagnac destilleres kun en gang, og skal lagre for at vinde karakter. Trestjernet Armagnac skal være lagret i mindst tre år, V.S.O.P (very superior oldpale) flasker er mellem fire og ti år og kaldes Armagnac for Extra, Napoleon eller Hors d’Age er den mellem 15 og 25 år gammel.

Ordet Brandy er sandsynligvis en engelsk forkortelse af det holllandske brandewijn, brændevin. Altså dækker Brandy destilater af vin, men er tidligere blevet brugt om stort set al spiritus. Der findes en lang række brandies fra hele verden, men Cognac og Armagnac er de mest kendte. 

Cognac destilleres fra hvidvin produceret i Cognac-området i Frankrig. Cognac inddeles i tre klasser efter vingård. De bedste vingårde kaldes Grande Champagne, næstbedste Petite Champagne og sidst Borderies. Cognac destilleres to gange og første og sidste del af hver destillation fratages således, at urenheder undgås. Produktet af første destillation, som kaldes Brouillis, har en alkoholstyrke på ca. 30%. Efter anden destillation opnås en styrke på op til 72%. Destillatet af dette kaldes bonne chauffe og er farve- og aromaløst. Der skal ca. 10 flakser vin til en flaske Cognac. For at give smag lagres Cognac i 75-100 år gamle egetræsfade, hvorved alkoholen udtrækker tannin, farve og aroma fra træet. Cognac modnes således ikke længere, når først den er på flaske. Cognac hældes på flaske med et alkoholindhold på ca. 40%. Reduktionen i styrke opnås enten ved fordampning af alkoholen ved en lang lagring eller ved fortynding til 40% med destilleret vand.

Calvados er et område i Normandiet, men også navnet på en spiritus destilleret fra cider. Cider er gæret most oftest æble eller pære. Efter høst presses frugterne for saft, som herefter gæres. Der findes naturligt forekomne gærceller på frugterne, men i dag tilsættes oftest gærkultur til mosten. Gæren omdanner sukkerstofferne i mosten til alkohol og kulsyre. Cideren filtreres og nogle typer lagres før salg som cider. Hvis der skal produceres Calvados destilleres cideren to gange og lagres egetræsfade i tre til seks år

Gin produceres fra melasse eller korn og destilleres to gange. Gin får sin smag fra enebær (Juniperus communis), men nogle gin tilsættes også andre krydderurter som fenneikel eller kardemomme. Gin har som drik sikkert eksisteret længere, men den egentlige udbredelse kan tilskrives hollænderen Lucas Bols, som grundlagde sit destilleri i 1575. Den oprindelige drik klassificeres ofte også som genever, som er den hollandske vesion af snaps og brændevin.

Rom er destillat af melasse fra rørsukker. Der er flere typer af rom, som overordnet kan inddeles i tre typer. De tørre lette, hvor Cubansk rom udgør prototypen, de mere fyldige, hvor Jamaicarom er standarden og de mere aromatiske som rom fra Vestindien, Puerto Rico, Trinidad og Barbados. Der produceres dog rom alle steder i verden. Melasse gæres og destilleres. En kort gæringstid dvs. omkring to dage giver lyse rom, mens længerevarende gæringer omkring tolv dage giver mørke og mere kraftfulde rom. Flere steder i verden er der tradition for efterfølgende, at give rom ekstra aroma med krydderier eller vanille.

Snaps er som vodka produceret ved destillation af forgærede kartofler eller korn. Det er en gammel tradition at krydre snaps ved tilsætte krydderurter. Ligeledes findes et stort antal bitter og bjesk, som er kendetegnet ved hver deres særlige blanding af krydderurter og likører, hvor der udover smagstoffer, oftest frugt- og bærsmag, er tilsat sukker.

Tequila er opkaldt efter den Mexicanske by af samme navn i staten Jalisco. Ægte tequila er lavet på den blå agave (Agave americana). Agaven høstes når den er tolv år gammel, hvorefter den hakkes op og dampes i 24 timer. Dette gør at plantens egne enzymer kan omdanne stivelsen til sukker. Saften gæres ad to omgange og produktet af den gærede agavesaft, kaldet pulque, destilleres. Resultatet er er drikken mezcal. Det er denne drik der er kendt for ormen, som i virkeligheden er en sommerfugllarve, i bunden af flasken. Ormen lever i planten under regntiden og samles sammen under agavehøsten. Da larven kun lever i agaveplanten, sælges meszal med larven, for at vise, at drikken er lavet med agave på den traditionelle måde. Mezcal produceres i staten i Oaxaca. Efter endnu en destillering af mezcal fås tequila. Tequila inddeles efter lagringstid. De, som ikke er lagret, er de hvide eller gyldenfarvede af karamel. De gyldne Reposado er lagret i egetræsfade mellem to til tolv måneder, mens de mere mørke Añejo er lagret i over et år.

Vodka destilleres fra stort set alt hvad der indeholder sukker f.eks. majs, korn, kartofler eller sukkermelasse. Vodka tilsættes traditionelt ikke smagsstoffer men findes i dag i en række varianter tilsat fugtsmag og lignende. Hvis stivelsesholdige råvare som majs anvendes, koges de og tilsættes enzymer enten via maltet korn eller specielt fremstillede enzymer, således at stivelsen omdannes til forgærbare sukkerstoffer. Gær tilsættes og sukkeret omdannes til alkohol, som herefter destilleres fra. Vodkas smag og kvalitet afhænger af, i hvilken grad drikken renses enten ved flere destillationer eller gennem filtre. Endelig afhænger kvaliteten af vandet, som der fortyndes med. Vodka lagres ikke.

Whisky er et destillat af gæret korn oftest byg. Den indledende procedure følger den for øl. Det vil sige først maltes kornet, hvorefter det koges til en mæsk. Af mæsken filtreres urten, som køles og gæres til øl. Det gærede øl destilleres til whisky. Styrke, farve og smag af den færdige whisky afhænger af valget af korn, de enkelte skridt i produktionen og endelig af lagringen. Whisky kan derfor inddeles i følgende kategorier:

Malt whisky må kun indeholde maltet byg. Er der brugt andre kornsorter kaldes whisky for Blend. Blend whisky er lavet på en blanding af byg, majs, hvede eller rug. Amerikansk blend whisky er en blanding af alkohol lavet på korn og neutrale råvarer som majs. Bourbon, den mest populære whisky USA, skal være lavet på minimum 51% majs og lagret mindst fire år på egetræsfade, med ristet inderside.

Irsk Whiskey (whiskey staves med e på irsk) er destilleret tre gange og hovedsagligt lavet på byg. Irsk whiskey filtreres gennem kul, modsat Scotch whisky, som er destilleret en gang og filtreret gennem tørv, hvilket giver en mere røget smag. Irsk whiskey lagres i sherry-, cognac-, bourbon-, rom- eller portvinsfade i mindst tre år. Scotch skal ligeledes lagres minimum tre år.

Rye skal indeholde mindst 51% rug og skal lagres i mindst to år på ristede egetræsfade.

Tennessee Whiskey (amerikansk) har sin egen klassifikation idet gær fra den afsluttede gæring føres tilbage til den nye mæsk, ligesom surdej laves.
 

Betydning i kosten
Alkohol giver energi, men ingen næringsstoffer. Hvis man jævnligt drikker øl, vin eller spiritus, er der risikofor at blive overvægtig. Hvis man drikker meget, er der desuden risiko for vitamin- og mineralmangel.

Alkohol er vanedannende og påvirker alle organer i kroppen.

*lmtabel*






Cookiesinformation