Velkommen
til Viden om Mad


Her kan du finde svar på spørgsmål om vore fødevarer.

Du kan slå op i Leksikon eller stille spørgsmål til andre af Voms læsere.


Søg i debat


Søg i leksikon


Målsætning
Viden om mad - Vom - er stedet, hvor du kan få den bedste og mest troværdige information om mad. Vi vil sikre, at vores egne kilder altid er i orden og til at stole på. Når det drejer sig om fødevarer, er der kun sjældent et enkelt endegyldigt svar. Derfor lægger vi også vægt på, at sagerne bliver set fra flere sider, vendt og drejet i en debat mellem eksperter og forbrugere. Vi vil gerne kunne give dig svar på alle spørgsmål om mad, uanset om det handler om smag, sundhed, sikkerhed eller andet, der vedrører din mad.

 


Leksikon
Vegetabilske olier

Vegetabilske olier er fremstillet udfra vegetabilske råvarer som nødder, kerner og planter. Eksempler er jordnøddeolie, kokosolie, majsolie, nøddeolier, olivenolie,palmeolie, palmekerneolie, rapsolie, sesamolie, sojaolie, solsikkeolie, tidselolie og vindruekerneolie, som alle er beskrevet nedenfor.

Jordnøddeolie
Jordnødder produceres fortrinsvist i Kina, Indien, USA og Afrika. Jordnøddeolie kan udvindes af jordnødder ved kold- og varmpresning samt ved ekstraktion. Varmpressede og ekstraherede jordnøddeolier er de mest almindelige. De har en mild smag, der ikke minder om jordnødder. Koldpresset jordnøddeolie har derimod en karakteristisk stærk smag.

Jordnøddeolie indeholder meget af de enkeltumættede fedtsyrer, så den bliver ikke harsk så hurtigt. Den anvendes som madlavningsolie og til margarineproduktion.

Jordnødderne anvendes også på mange andre måder; ristede som kaffesubstitut, som jordnøddesmør eller bare ristede og saltede som de er.

Fedtsyrefordeling for jordnøddeolie:
Mættede fedtsyrer:17 gram pr. 100 gram = 18% af fedtsyrerne
Enkeltumættede fedtsyrer: 46 gram pr. 100 gram = 48% af fedtsyrerne
Flerumættede fedtsyrer: 32 gram pr. 100 gram = 34% af fedtsyrerne

Kokosolie
Kokospalmer dyrkes hovedsageligt på Philipinerne og Indonesien. Hvert træ producerer 50 - 100 nødder per år.
Kokosolie eller kokosfedt bliver udvundet af kopra, der er tørret frøhvide fra kokosnødder. Kopra består af ca. 2/3 fedt, som har et smeltepunkt på 25°C, hvilket betyder, at det er flydende i troperne, men fast på europæiske breddegrader.

Olien anvendes fortrinsvist til bagning og friture, men også til fremstilling af is, margarine, palmin og kosmetik. Palmin er raffineret kokosfedt, som smager neutralt. Det er et meget varmestabilt fedtstof, som kan tåle, at man bruger det flere gange til friture- og pandestegning.

Fedtsyrefordeling for kokosolie.
Mættede fedtsyrer: 87 gram pr. 100 gram = 92% af fedtsyrerne
Enkeltumættede fedtsyrer: 6 gram pr. 100 gram = 6% af fedtsyrerne
Flerumættede fedtsyrer: 2 gram pr. 100 gram = 2% af fedtsyrerne

Majsolie
Det vigtigste dyrkningsområde for majs er Nord- og Sydamerika, specielt USA, Brasilien og Argentina. Majs dyrkes også i Kina, Europa, f.h. Sovjetunionen, Mexico og Sydafrika. Dyrkningen i Europa er øget i de seneste år.

Majsolie bliver udvundet af kimen i majskerner ved varmpresning og ekstrahering. Farven er karakteristisk gul. Da indholdet af flerumættede fedtsyrer er stort, egner majsolie sig bedst til kolde formål, f.eks. dressing og mayonnaise eller til bagning. Ved stegning i majsolie skal det gøres meget skånsomt.

Majsolie anvendes også til f.eks. lægemiddelsindustrien. Der findes en række af andre forskellige produkter fra majs, bl.a. øl, stivelse og brød.

Majskornenes olie har et linolsyreindhold på 58%.

Fedtsyrefordeling for majsolie:
Mættede fedtsyrer: 11 gram pr. 100 gram = 12% af fedtsyrerne
Enkeltumættede fedtsyrer: 28 gram pr. 100 gram = 29% af fedtsyrerne
Flerumættede fedtsyrer: 56 gram pr. 100 gram = 59% af fedtsyrerne

Nøddeolier
Nøddeolier bliver fremstillet af blandt andet hasselnødder, valnødder, pecannødder og mandler. Fælles for olierne er, at de er meget aromatiske. Hasselnøddeolie og jordnøddeolie har et relativt højt indhold af enkeltumættede fedtsyrer. Andre nøddeolier har et højt indhold af flerumættede fedtsyrer. Disse nøddeolier egner sig bedst til kolde formål, f.eks. dressinger, og de bliver hurtig harske, hvis de opbevares forkert dvs. så de ikke er beskyttet mod lys, luft og varme.

Fedtsyrefordeling for valnøddeolie:
Mættede fedtsyrer: 9 gram pr. 100 gram = 9% af fedtsyrerne.
Enkeltumættede fedtsyrer: 23 gram pr. 100 gram = 24% af fedtsyrerne.
Flerumættede fedtsyrer: 63 gram pr. 100 gram = 67% af fedtsyrerne.

Olivenolie
Oliven dyrkes hovedsageligt i de sydeuropæiske lande omkring Middelhavet, hvor klimaet passer til træets vækstbetingelser. I princippet kan man dyrke oliven overalt, det ville bare ikke bringe oliven, som kan bruges til olivenolie.

Grækenland, Italien, Portugal og Spanien er de klart største producenter og eksportører af olivenolier.

Både frugt og sten indeholder olie, indholdet af olie er dog størst i frugtkødet. Olivenolie bliver oftest presset af halvmodne og modne oliven. Presningen udføres først som koldpresning ved lavt tryk, senere ved højt tryk og til sidst som varmpresning. Olivenolie er forholdsvist tyktflydende. Nogle producenter vælger at filtrere deres olier så alle de små gryn fra sorteres, hvor andre vælger at lade den være ufiltreret, da det giver en uklar olie med kraftigere smag.

Olien fra den første koldpresning af frugtkødet kaldes "jomfruolivenolie” eller "ekstra-jomfruolivenolie". Ekstra fin jomfruolivenolie forventes at være lavet af de bedste oliven. Jo mere skånsomt olivenfrugterne bliver behandlet under plukning og transport, des finere bliver olien.

Der findes mange smags- og duftvarianter alt efter voksested og kvalitet. Man er derfor nødt til at smage sig frem til dem, man bedst kan lide. Farven kan have alle nuancer fra lys gylden til mørk grøn. Ved fremstilling af olie af umodne, grønne oliven får olien et grønligt skær og en ”umoden smag”. Jomfruolivenolie indeholder flest aromastoffer og smager af mest. En del af smagen er raffineret væk i de billigere olier.

Olivenolie anvendes hovedsagligt som madlavningsolie. Olivenolie er varmestabil og derfor velegnet til stegning.

Linolsyreindholdet er ca. 8%.

Fedtsyrefordeling for olivenolie:
Mættede fedtsyrer: 13 gram pr. 100 gram = 15% af fedtsyrerne
Enkeltumættede fedtsyrer: 68 gram pr. 100 gram = 76% af fedtsyrerne
Flerumættede fedtsyrer: 8 gram pr. 100 gram = 9% af fedtsyrerne

Palmeolie og palmekerneolie
Oliepalmen stammer oprindeligt fra tropisk Vestafrika. Den dyrkes nu i plantager i Sydøstasien, Afrika (ved ækvator) og Brasilien. Malaysia er oliepalmens vigtigste dyrkningsområde.

Oliepalmen har større eller mindre frugtstande der kan veje op til 10 – 90 kg. Frugterne i denne frugtstand kan måle op til 3 – 4 cm i diameter. De består af orangefarvet eller ved modenhed sort frugtkød der omslutter en sten. Både sten og frugt indeholder olie. Palmeolie udvindes af frugtkødet og palmekerneolie af stenen eller frøet. Olien udvindes ved presning og centrifugering.

Palmeolie er fast ved stuetemperatur. Lugten er ligesom smagen let.

Palmeolie anvendes som madlavningsolie og bruges fortrinsvis til stegning og friturekogning. Desuden anvendes den til fremstilling af margarine og chokolade.

Rapsolie
Canada, Kina, Indien og Frankrig er de største producenter af raps, men den dyrkes også i Danmark. Skallen er meget fiberrig og udgør 10-20% af frøenes vægt.

Rapsolie er en af verdens vigtigste vegetabilske olier. Den har højt indhold af enkeltumættede og flerumættede fedtsyrer med ca. 60% oliesyre, 20% linolsyre og 10% linolensyre. Indholdet af mættede fedtsyrer er lavt, kun ca. 5%.
Rapsolie har flere fordele, den er sund, den er neutral i smagen, den er varmestabil, den er billig, og den kan bruges til det hele. Hvis den er koldpresset, har den en nøddeagtig smag og er mindre billig. Rapsolie kan godt lugte lidt under stegning, men lugten trænger ikke over i maden. Lugten skyldes det høje indhold af n-3 fedtsyrer. Rapsolie bliver ofte solgt som mad- eller salatolie. Rapsolie anvendes også til margarineproduktion.

Fedtsyrefordeling for rapsolie:
Mættede fedtsyrer: 6 gram pr. 100 gram = 7% af fedtsyrerne.
Enkeltumættede fedtsyrer: 55 gram pr. 100 gram = 58% af fedtsyrerne.
Flerumættede fedtsyrer: 33 gram pr. 100 gram = 35% af fedtsyrerne.

Sesamolie
De vigtigste områder for produktion af sesamolie er Kina, Indien, Sudan, Etiopien, Nigeria, Uganda, Mexico og Venezuela. Sesamfrøenes fedt består for størstedelen af oliesyre (42%) og linolsyre (45%). Sesamolie anvendes hovedsageligt som madlavningsolie.

Sesamolie er meget anvendt i Mellemøsten og Asien. Kinesisk og japansk sesamolie bliver fremstillet af ristede sesamfrø. Det gør olien ravfarvet og giver den en kraftig gennemtrængende smag. Europæisk sesamolie bliver lavet af sesamfrø, der ikke er ristede. Den er lysegul og smager ikke nær så stærkt.

Fedtsyrefordeling for sesamolie:
Mættede fedtsyrer: 14 gram pr. 100 gram = 14% af fedtsyrerne.
Enkeltumættede fedtsyrer: 40 gram pr. 100 gram = 42% af fedtsyrerne.
Flerumættede fedtsyrer: 42 gram pr. 100 gram = 44% af fedtsyrerne.

Sojaolie
Soja er den vigtigste olieplante i verden. Produktionen er steget meget i de senere år. USA, Brasilien, Argentina og Kina er de største producenter. Sojaolie er den klassiske olie i det asiatiske køkken.

Sojabønnens bælg indeholder 2-4 gule frø. Frøenes skal udgør 6-8% af vægten og er meget fiberrig. Sojabønnen dyrkes fortrinsvist for dens høje proteinindhold og anvendes hovedsageligt som dyrefoder. Olien er et biprodukt, som har meget højt indhold af flerumættede fedtsyrer, (54% linolsyre, 8% linolensyre) og lavt indhold af mættede fedtsyrer.
Olien bliver hovedsageligt udvundet af sojabønnerne ved ekstraktion, men sojaolie fås også varmpresset. Sojaolie anvendes mest til produktion af margarine. Man kan købe olien ren eller blandet med rapsolie, så bliver den som regel solgt som mad- eller salatolie. Sojaolie smager mildt, men nogle typer kan have en svag fiskeagtig aroma. Selv om olien indeholder mange flerumættede fedtsyrer, er sojaolie relativt varmestabil. Derfor kan den godt bruges til at stege i.

Fedtsyrefordeling for sojaolie:
Mættede fedtsyrer: 14 gram pr. 100 gram = 15% af fedtsyrerne.
Enkeltumættede fedtsyrer: 21 gram pr. 100 gram = 22% af fedtsyrerne.
Flerumættede fedtsyrer: 60 gram pr. 100 gram = 63% af fedtsyrerne.

Solsikkeolie
Solsikkeolie udvindes af frøene fra solsikker. Den produceres fortrinsvist i det forhenværende Sovjetunionen, USA og Argentina. Solsikkedyrkning i lille skala findes også i Danmark.
Man kan købe både kold- og varmpressede samt ekstraherede solsikkeolier. Koldpressede solsikkeolier har en kraftig smag, mens de andre er uden smag. Olien egner sig bedst til kolde formål og bagning på grund af det høje indhold af flerumættede fedtsyrer. Linolsyreindholdet er 65%.

Fedtsyrefordeling for solsikkeolie:
Mættede fedtsyrer: 10 gram pr. 100 gram = 11% af fedtsyrerne.
Enkeltumættede fedtsyrer: 22 gram pr. 100 gram = 23% af fedtsyrerne.
Flerumættede fedtsyrer: 63 gram pr. 100 gram = 66% af fedtsyrerne.

Tidselolie
Tidselplanten kommer oprindeligt fra Egypten. Den dyrkes i dag som olieplante også i Asien og Centraleuropa. Tidselolie bliver udvundet af frøene fra tidselplanten. Disse har en linolsyreindhold på 75%, hvilket er det højeste kendte indhold af denne fedtsyre i en olie.
Koldpresset tidselolie har en stærk særpræget smag. Det meget høje indhold af flerumættede fedtsyrer gør den uegnet til varmt brug, og olien harsker let, hvis den bliver udsat for lys og ilt. Tidselolie er bedst egnet til kolde formål såsom dressinger.

Fedtsyrefordeling for tidselolie:
Mættede fedtsyrer: 9 gram pr. 100 gram = 9% af fedtsyrerne.
Enkeltumættede fedtsyrer: 12 gram pr. 100 gram = 13% af fedtsyrerne.
Flerumættede fedtsyrer: 74 gram pr. 100 gram = 78% af fedtsyrerne.

Vindruekerneolie
De mest almindelige vindruekerneolier er ekstraherede, men de kan købes både kold- og varmpressede. Koldpresset vindruekerneolie er lidt bitter og træagtig i smagen, mens de ekstraherede olier stort set ikke smager af noget. Det er en olie med mange flerumættede fedtsyrer, så den egner sig bedst til kolde formål så som dressing, mayonnaise og lignende eller til bagning.

Fedtsyrefordeling for vindruekerneolie:
Mættede fedtsyrer: 10 gram pr. 100 gram = 10% af fedtsyrerne.
Enkeltumættede fedtsyrer: 18 gram pr. 100 gram = 19% af fedtsyrerne.
Flerumættede fedtsyrer: 68 gram pr. 100 gram = 71% af fedtsyrerne.


Betydning i kosten
Olier har generelt en bedre fedtsyresammensætning end animalsk fedt og jordnøddeolie, majsolie, nøddeolier, olivenolie, rapsolie, sesamolie, solsikkeolie, tidselolie, valnøddeolie og vindruekerneolie har alle en god fordeling af fedtsyrer, idet de indeholder en stor andel enkeltumættede eller flerumættede fedtsyrer og kun en lille andel af de mættede. Kokosolie består næsten udelukkende af mættede fedtsyrer.

Nogle planteolier indeholder E-vitamin, dog i meget varierende mængder.

Opbevaring og holdbarhed
Opbevaringen er vigtig for smag og friskhed. Fedtsyrer kan blive ødelagt af blandt andet lys, varme og luftens ilt, så de bliver harske og mindre sunde. Olier i gennemsigtig emballage bliver påvirket af lys al den tid, de står på butikshylderne. Det, sammen med den relativt høje temperatur i butikken, giver stor risiko for, at olien tager skade. Det bedste er derfor at købe olier i f.eks. metaldunke eller mørkfarvet glas. Man skal desuden være opmærksom på holdbarhedstiden, som også påvirkes af opbevaringsforholdene. Det er vigtigt at stille fedtstof mørkt og køligt og køleskabet er en udmærket løsning. Der bør være låg på olieflasken.

Kilder:
Forbruger Styrelsen
SLU Sveriges Landbrugs Universitet
Gastrocorner






Cookiesinformation