Velkommen
til Viden om Mad


Her kan du finde svar på spørgsmål om vore fødevarer.

Du kan slå op i Leksikon eller stille spørgsmål til andre af Voms læsere.


Søg i debat


Søg i leksikon


Målsætning
Viden om mad - Vom - er stedet, hvor du kan få den bedste og mest troværdige information om mad. Vi vil sikre, at vores egne kilder altid er i orden og til at stole på. Når det drejer sig om fødevarer, er der kun sjældent et enkelt endegyldigt svar. Derfor lægger vi også vægt på, at sagerne bliver set fra flere sider, vendt og drejet i en debat mellem eksperter og forbrugere. Vi vil gerne kunne give dig svar på alle spørgsmål om mad, uanset om det handler om smag, sundhed, sikkerhed eller andet, der vedrører din mad.

 


Leksikon
Hvede

Hvede er hjemmehørende i Sydvestasien og Middelhavsområdet. Den tidligste hvededyrkning, mener man, opstod allerede 9000 f. Kr. i Mellemøsten i området mellem floderne Eufrat og Tigris, hvorfra kendskabet til og dyrkningen af hvede spredte sig til de gamle oldtidsriger omkring Middelhavet, og derfra til det øvrige Europa, til Indien og Kina.

Da Romerne erobrede Gallien under Cæsar, havde gallerne store afgrøder med hvede i hele landet, og fra begyndelsen af Middelalderen var hvede den mest yndede kornsort i Frankrig. Der var ligeledes store opdyrkede områder ved Østersøen med hvede.

De første emigranter i Amerika indførte hvede allerede i 1600-tallet, og der blev dyrket hvede i kolonierne. Hvedeavl i USA fik dog først sit store gennembrud fra begyndelsen af 1800-tallet, da man begyndte at opdyrke landet vest for Mississippi. I dag dyrkes ca. 10 % af verdensproduktionen af hvede på Nordamerikas prærier. Hvede er i dag verdens næstvigtigste fødeplante efter ris og de vigtigste hvedeproducerende lande er Kina, USA, Indien, Rusland, Frankrig, Canada og Ukraine.

Hvede kom til Danmark omkring 4000 år f.Kr. I Danmark er hvede i dag den næst mest dyrkede kornsort efter byg. Størstedelen af den hvede, der dyrkes i Danmark, er vinterhvede, som sås om efteråret og overvinter på marken. Vårhvede sås først om foråret og har generelt bedre bageegenskaber end vinterhvede, men den giver et mindre udbytte.

For hvede til brødfremstilling har proteinmængden (indholdet af gluten) stor betydning. Glutenindholdet i hvede er afhængigt af sorten, samt hvor, hvornår og hvordan kornet er dyrket. For at opnå et højt glutenindhold kræves der for de fleste hvedesorter en varm og fugtig vækstperiode, mens modningsperioden helst skal være tør. Hveden bliver da hård og rig på gluten og dermed velegnet til bagning af brød. Er modningstiden fugtig, bliver kernen blød og egner sig bedst til kvægfoder.
Dansk hvedemel har en ringe bageevne og blandes derfor ofte med mel af fortrinsvis amerikanske hvedesorter.

Der findes mange dyrkede hvedearter, og de deles op i 3 grupper efter deres kromosomtal; de såkaldte diploide, tetraploide og hexaploide arter.
Af diploide arter findes den primitive art Enkorn (Tr. monococcum). Af tetraploide er der den primitive art Emmer eller Tokorn (Tr. dicoccum), der er den ældste kendte hvedesort, samt de forædlede arter som durumhvede (Tr. durum), engelsk (Tr. turgidum) og polsk hvede (Tr. polonicum). Durumhvede kaldes også hård hvede og dyrkes bl.a. i Sydeuropa, Australien, Amerika og Sydafrika. Af hexaploide arter findes den primitive Spelthvede (Tr. spelta) og de forædlede arter som Dværghvede (Tr. compactum) og alm. brødhvede (Tr. aestivum). Spelthvede har vundet fornyet interesse, da den er mere sygdomsresistent end de forædlede brødhvedearter. Den har et mindre behov for næringstilførsel og er velegnet til økologisk produktion. Den alm. brødhvede er i dag den mest udbredte art, og det er denne art, der menes ved betegnelsen hvede.

Hvede anvendes til fremstilling af hvedemel, flormel, sigtemel, grahamsmel (fuldkornshvedemel), afskallet hvede, hvedekerner, knust hvede, hvedeflager, hvedekim, hvedeklid, durummel (pastamel, pizza mel), poppet hvede, morgenmadsprodukter, pasta, bulgur, cous-cous, semulje og hvedekimsolie.

Hvedemel er afskallet og fint malet hvede. Både skal og kim sigtes fra. Det bruges til almindeligt bagemel og findes både ubleget og bleget. Hvedemel findes med varieret glutenindhold og derfor med varierende bageegenskaber. Normalt tilsættes hvedemel B-vitaminer, jern, kalk, samt askorbinsyre (for at fremme bageevnen). Af andre hvedemelsvarianter findes landhvedemel, der indeholder kerne og kim, men ikke yderste skaller.

Flormel er hvedemel, som er sigtet.

Sigtemel er en blandingsmel, der består af fintmalet rug og hvede. Skaldelene er sigtet fra. Den mest almindelige sigtemelsblanding består typisk af 70 % hvedemel og 30 % rugmel. Sigtemel suger mere væde end ren hvedemel og derfor skal dej af sigtemel være mere fugtig end dej af ren hvedemel.

Pastamel er fremstillet af ren durumhvede, som er groft malet. Det anvendes til fremstilling af pasta. Det er ikke velegnet til brødbagning, men kan tilsættes alm. hvedemel for at øge bageevnen ved brødbagning.

Grahamsmel er fuldkornsmel malet af hvedekornet.

Afskallet hvede er hele korn, hvor den alleryderste skal er fjernet ved en dampbehandling. De kan koges og anvendes som ris.

Hvedekerner findes som hele eller knækkede hvedekerner. Hvedekerner bør inden brug enten overhældes med kogende vand og afkøles til stuetemperatur, sættes i blød et par timer ved stuetemperatur eller sættes i blød natten over i køleskab. Hvedekerner kan bruges til brødbagning, koges som grød eller ris og hele kerner kan også benyttes i salater.

Knust hvede er hele hvedekorn, som er knust. De kan lægges i blød for at forkorte kogetiden og anvendes især til brød og grød.

Hvedeflager eller valset hvede er hele hvedekorn, der er varmebehandlede og valsede. Rå hvedeflager skal stå i blød et par timer inden de koges. De kan bruges til müsliblandinger, til grød eller i og på brød.

Hvedekim er det inderste af hvedekernen og indeholder mange mineraler og vitaminer, samt meget fedtstof. De bliver hurtigere harske i forhold til andre produkter af hvede og opbevares bedst i fryser eller køleskab.

Hvedeklid er de malede skaldele fra frøet og findes både groft og fint malet. Det er meget fiber- og mineralrigt og anvendes i brød, grød og müesliblandinger.

Bulgur er hele hvedekorn, som er kogt, og derpå soltørret og knust. Bulgur anvendes meget i det tyrkiske køkken og i Mellemøsten. Det anvendes som ris, men har kortere kogetid.

Cous-cous er grove gryn, som fremstilles af melkernen af hårde, proteinrige hvedesorter. Det anvendes som ris i Nordafrika.

Hvedespirer er spirede hvedekorn. De er rige på umættede fedtsyrer, E-vitamin og thiamin. De kan anvendes som tilsætning i brød, salater og grød.

Hvedekimsolie er olie, der udvindes af hvedekim. Den udvindes ved ekstraktion af hvedekimen, der fjernes under formaling af hvedekorn. Olien har et højt indhold af tocopherol.

Betydning i kosten
Korn og kornprodukter har et højt indhold af kulhydrater og fibre, samt et lavt fedtindhold. Desuden er de en god proteinkilde og indeholder en mængde næringsstoffer, bl.a. vitaminerne B1(thiamin), B2(riboflavin) og niacin, samt mineralerne jern og zink.
Hvede indeholder gluten.
*lmtabel*

Opbevaring og holdbarhed
Korn og mel opbevares bedst i lufttætte beholdere, som glas- eller plasticbeholdere. De har en holdbarhed på ca. ½ år ved stuetemperatur (25°C).

*saeson*


Kilde
Åse Hansen & Leif Poll, 2000, ”Vegetabilier som råvare, frugt, grønsager, kartofler og korn”, Mejeri- og levnedsmiddelinstituttet, Kbh.
Vegetaren.dk
Gastrocorner
http://www.healthwell.com

Triticum spp.






Cookiesinformation