|
Leksikon
Rødkål
Rødkål tilhører korsblomstfamilien (Crusiferae). Den hører til blandt de ældste grønsager og stammer som kulturplante fra Lilleasien, men er relativt hurtigt spredt til de europæiske lande ved Middelhavet.
Hos de tidligste kåltyper bestod den spiselige del kun af fritsiddende blade. De hoveddannende arter menes først opstået i 800-tallet. I Danmark kendes hovedkål eller kabudskål, som de kaldtes, fra 1500-tallet. Rødkål omtales i Danmark første gang i 1400-tallet, men gælder sandsynligvis en rødbladet bladkål. Den hoveddannende rødkål menes først indført omkring år 1700. Rødkålen har været mindre kendt end hvid- og grønkål, og det er først i dette århundrede, rødkålen har fået den udbredelse, vi kender i dag, hvor den er obligatorisk tilbehør til flæske-, ande- og gåsesteg. Det hænger især sammen med udbuddet af færdig tilberedt rødkål på glas eller i dåse.
Det røde farvestof i rødkålen er placeret i bladenes overhudsceller og yderste cellelag, mens de indre dele er hvide. Farvens intensitet er et væsentligt kriterium i forædlingen af nye rødkålssorter.
Rødkålssorterne inddeles i grupper efter sæson, sommerrødkål, efterårsrødkål og holdbar vinterrødkål. Vinterrødkålen indeholder mere farvestof end de tidlige rødkål.
Betydning i kosten
Rødkål hører til blandt de moderat energiholdige grønsager. De har et stort indhold af mineralet kalium og C-vitamin.
*lmtabel* Typiske fejl
Overfladefejl, udtørring, indvendig misfarvning og mekanisk beskadigelse.
Opbevaring og holdbarhed
Rødkål opbevares bedst ved 0°C og 95-100 % relativ fugtighed, hvor de kan holde sig i op til 6 måneder. Ved 20°C kan de holde sig ca. en uge.
*saeson* Konserveringsformer Rødkål
1 kg rødkål
1 dl rødbedeeddike eller alm. husholdningseddike
Smør
Ribssaft
Salt
Evt. sukker Rødkålshovedet skæres i kvarte, stokken fjernes og kålen snittes fint. Smørret smeltes, eddiken iblandes og det varmes op og kålen dampes heri i 10-15 min. Kålen vendes ind imellem forsigtigt. Når kålen er blevet blød, tilsættes ribssaft, salt og evt. sukker. Kålen koges videre til den er helt mør. Dybfrysning
Den færdigkogte rødkål kan fryses ned portionsvis. Rødkålen optøs i en gryde ved svag varme. Henkogning
Den varme rødkål fyldes i henkogningsglas og henkoges i ca. 30 min ved 85°C. Kilder
Bioteknisk institut, 1984, ”Håndbog om frugt og grønsager”, bind 1, 2 og 3, Kolding.
Kirsten Fasmer, ”Forrådsbogen” , Høst & Søns Forlag, København 1981. Brassica oleracea var. rubra
|