Leksikon
Æble
Æblet tilhører rosenfamilien (Rosaceae). De findes vildtvoksende flere steder i verden, og dets oprindelse er derfor lidt usikker. I Europa findes vilde æbler i form af et lille tornet træ med beske og sure frugter. I Vestasien er de vilde æbler store og søde og vokser på et tornløst, buskformet træ. Ud fra disse former er der meget tidligt skabt et antal sorter, som har kunnet anvendes til spisebrug. Allerede i oldtiden dyrkede man i Middelhavslandene et stort antal sorter, og i det nordvestlige Indien og i Kina er dyrkningen ligeledes af meget gammel dato. Podning har været kendt i mindst 2000 år.
Klostrene har betydet meget for udbredelsen af æbler i Europa. Den ældste sortsbeskrivelse stammer fra et kloster i England og er fra 1204. Senere bragte europæerne æbletræer med sig ved koloniseringen af Amerika. Også ved senere koloniseringer, f.eks. af Australien og New Zeeland, førte europæerne æbler med sig og lagde grunden til den store produktion i disse områder.
Der findes et utal af æblesorter, hvor de ældste vi kender i Danmark er Gråsten fra ca. år 1700 samt nogle sorter fra begyndelsen af 1800-tallet, heriblandt Cox Orange og McInoch.
Betydning i kosten
Æbler hører til de moderat energiholdige frugter. Æbler har betydning for forsyningen med C-vitamin og har desuden en vis betydning for forsyningen med vitaminerne E og K samt kostfibre.
*lmtabel* Typiske fejl
Stødpletter, råd overmodenhed, udtørring og overfladefejl.
Opbevaring og holdbarhed
Den ideelle opbevaring for æbler er afhængig af sort fra 0-6°C og 95-100 % relativ fugtighed. Holdbarheden er afhængig af sort og modenhed. I detailleddet er holdbarheden for løse æbler 2-6 uger ved 3-5°C og 1-4 uger ved 20°C. Indpakkede er holdbarheden 1-2 uger ved 3-5°C og 4-7 dage ved 20°C.
*saeson* Konserveringsformer
Generelt kan man sige, at de tidligt modne sorter ikke egner sig til længere tids opbevaring, hverken friske eller tilberedte. Tørring
Tørrede æbler kan anvendes i frugtsuppe, bagværk eller som slik.
Æblerne skrælles, befris for kernehuset og skæres i skiver. De tørres i ovnen ved ca. 50°C, til al væde er fordampet. Dybfrysning
Æble egner sig ikke til nedfrysning med mindre de er kogt til mos. Æblerne skrælles, skæres i mindre stykker og befris for kernehuset. Æblestykkerne koges i lidt vand, til de er udkogte. For at undgå misfarvning kan man tilsætte en knivspids askorbinsyre til 1 kg æbler. Mosen skal være helt kold før nedfrysning. Henkogning
1 kg æbler, skrællede og uden kernehus
2 ½ dl vand 125 g sukker
Evt. en halv stang vanilje på glas Æblerne skæres i kvarte og lægges i et henkogningsglas. En lage af vand og sukker koges og hældes over æblestykkerne, når den er afkølede. Glasset henkoges i 25 min. ved 85°C.
Marmelade
1 kg syrlige æbler, skrællede og uden kernehus
1 dl vand
200 g sukker
1 knsp. askorbinsyre
1 tsk. konserveringsmiddel
Evt. ½ stand vanilje Æblerne skæres i mindre stykker og koges i vandet, tilsat askorbinsyre, til de er knapt møre. Herefter køres de forsigtig gennem en kødhakkemaskine eller blendes. Mosen kommes tilbage i gryden og koges med sukker og vanilje i ca. 10 min. Konserveringsmidlet tilsættes og marmeladen hældes på glas. Saft
1 kg saftige æbler
3 dl vand
1 knsp. askorbinsyre
Pr. liter saft bruges 150-200 g sukker
1 spsk. konserveringsmiddel Æblerne skæres i stykker med skræl og kernehus, koges i vandet, tilsat askorbinsyre, til de er udkogte. Mosen hældes i en saftpose, som sættes til afdrypning. Saften måles, gives et opkog
sammen med den beregnet mængde sukker og skummes. Konserveringsmidlet tilsættes og saften hældes på flasker. Gelé
1 kg knapt modne, syrlige æbler
3 dl vand
Pr. 1 liter saft beregnes 750 g sukker
½ spsk. konserveringsmiddel Æblerne skæres i mindre stykker incl. skræl og kernehus og koges i vandet, til de er udkogte. Mosen hældes i en saftpose, som sættes til afdrypning. Saftposen skal dryppe omhyggeligt af, da det er den sidste saft, som er mest pektinrig, Pektin har en stivende effekt.
Geléen koges sammen med den beregnede mængde sukker i ca. 10 min., hvorefter geleprøven foretages på følgende måde: En ren ske dyppes i saften, holdes højt, mens den drypper af. Bliver den sidste dråbe hængende på skeen, vil geléen være færdig. Saften skummes, konserveringsmidlet tilsættes og geléen hældes i små glas.
Hvis geléen koges i 20 min. sammen med sukkeret, vil farven blive lyserød. Kilder
Bioteknologisk institut, ”Håndbog om frugt og grønsager”, bind 1, 2 og 3, Kolding.
Kirsten Fasmer, ”Forrådsbogen” , Høst & Søns Forlag, København 1981. Malus domestica
|