Velkommen
til Viden om Mad

Sukkermajsen tilhører græsfamilien (Gramineae). Den kommer oprindeligt fra Amerika, hvor den var den vigtigste afgrøde for indianerne. Den anvendtes overvejende i moden tilstand, som et kornprodukt, men også anvendelsen af de umodne kolber var kendt. På et tidspunkt opstod sukkermajsen, hvornår eller hvordan vides ikke. Den væsentligste forskel mellem sukkermajsen og den almindelige majs består i, at i sukkermajsen omdannes sukkeret langsommere til stivelse, hvilket betyder, at der går længere tid, inden majskernerne bliver melede.

I Europa er det relativt beskedne arealer, der dyrkes med sukkermajs, hvorimod den er en af de vigtigste slags grønsager i USA. Interessen har dog været stigende efter fremkomsten af nye sorter med højere indhold af sukker, de såkaldte ekstra søde eller supersøde majs.

Majsplanten har særskilte han- og hunblomster. Hanblomsterne sidder i toppen af stænglen, mens hunblomsterne, der senere bliver til majskolber, dannes fra sideknopper på stænglen. Skægget i toppen af majskolben er støvfanget. De enkelte tråde fører ned til hver sin majskerne, og alle trådene skal modtage pollen for at sikre, at alle kernerne i majskolben kan udvikles. Det er vinden der sørger for bestøvningen.

I Danmark findes kun de gule til hvidgule majs, men der findes sorter, der har hvide, sorte eller røde kerner.

Betydning i kosten
Majs hører til blandt de mest energirige grønsager. Majs indeholder meget af vitaminerne A, B, C niacin og pantothensyre samt af mineralerne fosfor, magnesium, zink, kobber og kalium samt af kostfibre.
*lmtabel*

Typiske fejl
Udtørring (især bladene), stivelsessmag (for lang opbevaring), mangelfuld frøudvikling og misfarvede svøbblade.

Opbevaring og holdbarhed
Majs opbevares bedst ved 0°C og 95-100 % relativ fugtighed, hvor de kan holde sig i 4-8 dage. Ved 20°C og 60 % relativ fugtighed kan de holde sig i 1-2 dage.
*saeson*

Konserveringsformer
Majs skal høstes, når duskene i spidsen begynder at blive brune, og kornene er mælkeagtige.

Dybfrysning
De grove dækblade og de lange tråde fjernes, hvorefter majskolberne blancheres i 8 min. og fryses ned.
Majskernerne kan også skrabes af kolberne og blancheres i  3 min.
Ved optøning skal kolberne koge i 10 min., mens kernes kun skal dampes i 3 min.

Henkogning
Man kan henkoge både hele majskolber og kernerne alene.
Dækbladene og trådene fjernes fra kolberne, og de pakkes i et henkogningsglas. En saltlage, bestående af  ½ liter vand samt 1 tsk. salt, hældes i glasset, så kolberne er dækkede. Henkogningen sker i første omgang ved 100°C i 60 min, i anden omgang er den kun 40 min.
Kernerne skrabes af kolberne med en kniv, og henkoges på samme måde som kolberne. Her er
henkogningstiden i første omgang ved 100°C i 60 min, i anden omgang er den kun 30 min.

Kilder
Bioteknologisk institut, ”Håndbog om frugt og grønsager”, bind 1, 2 og 3, Kolding.
Kirsten Fasmer, ”Forrådsbogen” , Høst & Søns Forlag, København 1981.