Velkommen
til Viden om Mad

Kartofler hører til natskyggefamilien (Solanaceae) ligesom auberginer og tomater. Kartoflens hjemsted er det nordlige Sydamerika, hvor den har været dyrket i flere tusinde år. Opdagelsen af Amerika medførte, at europæerne fik kendskab til kartoflen, som man på det tidspunkt soltørrede for at kunne opbevare den. Midt i 1500-tallet bragte spanierne de første knolde til Europa, og den ældste afbildning af kartofler er fra 1586. Kendskabet til kartoflen udbredtes kun langsomt, og kartoflen betragtedes længe som et kuriosum. Først i det 17. århundrede fik den for alvor betydning, især i England, Irland og Frankrig.

Kartoflen blev bragt til Danmark med huguenotterner fra Frankrig i 1719, men dyrkningen tog først for alvor fart, efter ”kartoffeltyskerne” var kommet til Jylland i 1759.

Nu er kartoflen udbredt over meget af verden, og den vinder stadig ny udbredelse i udviklingslandene, hvor den på grund af sit store udbytte og næringsindhold giver et vigtigt bidrag til forsyningen med fødevarer.

Slægtskabet med natskyggefamilien fornægter sig ikke. Kartofler, der udsættes for sollys, indeholder solanin, som er en farlig gift, der ikke ødelægges ved kogning. Derfor bør man undgå at spise kartofler, der er blevet grønne.

Der findes et utal af kartoffelsorter, som konstant udvikles. De mest anvendte i Danmark lige nu kan ses hos Dansk Kartoffelråd.

Betydning i kosten
Kartofler hører til blandt de mest energiholdige grønsager. På grund af det store forbrug har kartofler betydning for forsyningen med mange næringsstoffer. Kartofler har væsentlig betydning for forsyningen med vitaminerne C, niacin og B₆, mineralerne kalium og mangan samt kostfibre. Den har desuden betydning for forsyningen med vitaminerne B₁, B₂ og folsyre og mineralerne fosfor, magnesium, jern og kobber.

Kartofler er en vigtig del af den danske madkultur. Kartofler er rige på kulhydrater og indeholder ikke fedt, og fordi man kan spise 200-300 g kartofler om dagen er kartofler en vigtig kilde til kostfiber og flere næringsstoffer. Kartofler er danskernes vigtigste kilde til C-vitamin.
*lmtabel*

Typiske fejl
Stødpletter, mekaniske beskadigelser, råd, grønfarvning, skurv og deforme knolde.

Opbevaring og holdbarhed
Kartofler opbevares bedst mørkt ved 4-6°C og 95-98 % relativ fugtighed, hvor de kan holde sig i op til 8 måneder.
Hvis kartoflerne opbevares lyst, dannes det giftige stof solanin. Hvis kartoflerne har grønne pletter, er det et tegn på, at der dannes solanin.
*saeson*

Konserveringsformerl
Kartoflerne egner sig ikke til dybfrysning, da de bliver bløde.

Henkogning
Nye, skrabede kartofler kan henkoges. De lægges i et henkogningsglas sammen med en saltlage. Til 1 kg kartofler beregnes en lage af 2 ½ dl vand og 1 tsk. salt. Henkogningen sker af 2 omgange. Første omgang vare 1 time ved 100°C, den anden i 40 min.

Kilder
Bioteknologisk institut, ”Håndbog om frugt og grønsager”, bind 1, 2 og 3, Kolding.
Kirsten Fasmer, ”Forrådsbogen” , Høst & Søns Forlag, København 1981.