|
Leksikon
Hvidkål
Hvidkål hører som alle kål til de korsblomstredes familie (Crusiferae). Vilde former for hovedkål findes overalt i Middelhavslandene og i Sydengland. De dyrkede former stammer fra Lilleasien og har været almindeligt kendt i Grækenland og i romerriget, hvor de også var et påskønnet lægemiddel. Romerne bragte den med sig til resten af Europa, og i middelalderen var hovedkål også almindelig i Danmark. De tidligste former var ikke hoveddannende, egentlig hovedkål kom først frem i det 14. århundrede. De tunge, hårde hovedkål, som vi kender dem, kom frem i det 16. århundrede.
Hovedkål er en to-årig plante, hvor de tæt sammensluttede blade, som udgør hovedet, rummer plantens oplagringsnæring, som er opsamlet i det første år. Denne næring skal i det andet år anvendes til opbygning af den blomsterstand, der skyder frem fra stængelspidsen, inde i hovedet. Under vore forhold kan hovedkål ikke overvintre ude, men må beskyttes mod frost.
Betydning i kosten
Hvidkål hører til blandt de moderat energiholdige grønsager. Hvidkål indeholder en vis mængde C-vitamin og folsyre.
*lmtabel* Typiske fejl
Råd, bakteriepletter på bladene, fryseskader, jord og mekanisk beskadigelse.
Opbevaring og holdbarhed
Hvidkål opbevares bedst ved 0°C og 95-100 % relativ fugtighed, hvor den kan holde sig i op til 6-7 måneder.
*saeson* Konserveringsformer Dybfrysning
De groveste blade fjernes. Kålhovedet deles i kvarte, snittes og blancheres i 5 min. Ved optøning koges kålen i 15 min. Surkål (sauerkraut)
1 kg hvidkål
30 g salt
1 syrligt æble
Evt. 1 spsk. kommen
1 spsk. konserveringsmiddel Hvidkålen skæres i fine strimler og kernehuset fjernes på æblet. Kål og æblebåde lægges lagvis med salt i et gals med låg og der lægges pres på. Kommen kan evt. blandes i. Dæk glasset med et viskestykke og stil det lunt i 3 uger til gæring. Se til den ind imellem og fjern eventuelt skum.
Når kålen er tilpas sur, og lagen der har dannet sig, er klar, tilsættes konserveringsmidlet. Glasset lukkes med tætsluttende låg og stilles køligt.
Kilder
Bioteknologisk institut, ”Håndbog om frugt og grønsager”, bind 1, 2 og 3, Kolding.
Kirsten Fasmer, ”Forrådsbogen” , Høst & Søns Forlag, København 1981. Brassica oleracea var. alba
|