Leksikon
Saltning
Saltning er en gammel konserveringsmetode, der førhen har været meget vigtig for at kunne forlænge holdbarheden af fisk og kød. Et typisk eksempel er saltning af sild, hvor sildene blev opbevaret i saltlage i store saltekar. Et par dage før de skulle spises, blev de taget op og lagt til udsaltning i vand for at fjerne den værste saltsmag. I dag er der meget mindre salt i vores saltede madvarer. Spegning er oprindeligt betegnelsen for konservering af kød og fisk ved tørring på pinde (spiger). I dag anvendes betegnelsen om alle typer konservering ved saltning og tørring. Det konserverende princip skyldes primært en sænkning af vandaktiviteten, hvilket betyder, at vandet i levnedsmidlet bindes til saltet, så mikroorganismer ikke kan anvende vandet. Jo højere saltkoncentration des sværere har bakterier ved at vokse i levnedsmidlet. For helt at kunne undgå vækst af bakterier skal saltkoncentration være helt oppe på 20% i vandfasen. I dag anvendes sjældent mere end 10 % salt, og derfor skal de fleste saltede madvarer desuden opbevares i køleskab. Udover at være konserverende anvendes salt i dag lige så meget pga. dets smag, samt fordi det giver en hvis udtørring og påvirker konsistensen. Okse- og svinekød ændrer desuden farve ved saltning, idet det bliver mere rødt. Ved saltning af levnedsmidler kan anvendes flere typer saltning, bl.a. lagesaltning, tørsaltning, sprøjtesaltning eller ansaltning. Lagesaltning er den ældste saltningsmetode i Danmark. Kødstykkerne lægges i saltlage i et såkaldt saltekar. Saltningstiden er afhængig af kødstykkernes størrelse og kan være op 3 uger for større stykker kød. Saltlagen består typisk af vand, salt, sukker og evt. fosfat. Lagesaltning anvendes i dag bl.a. til bacon og sild. Ved tørsaltning gnides kødstykket i salt og opbevares køligt til en gennemsaltning er nået. Anvendes bl.a. til fremstilling af tørret skinke som f.eks. Parmaskinke. Ved sprøjtesaltning stikkes nåle ind i kødet, hvorfra saltlage sprøjtes direkte ud i kødet. Det giver en meget hurtig saltning af store kødstykker. Anvendes industrielt til fremstilling af f.eks. hamburgerryg, saltkød og skinke. Ansaltning er en betegnelse for, når kødet saltes inden det anvendes til produktion af kødprodukter. Det kan både være tørsaltning eller lagesaltning og varer typisk 1-2 dage. Anvendes f.eks. til kød, der bruges til fremstilling af pølser. Kilde
Jørn Sølvsten (1986) Levnedsmiddelområdets grundbøger: Kød og slagtning, 2. udg. Erhvervsskolernes forlag, DK. -
|