Leksikon
Eddike
Eddike til husholdningsbrug kan enten være gæringseddike eller teknisk eddike. Gæringseddike fremstilles ved fermentering, idet eddikesyrebakterier omdannet sukkerarter og/eller alkohol til eddikesyre. Teknisk eddike er fortyndet eddikesyre. Husholdningseddike indeholder ca. 5% eddikesyre. Eddike anvendes til eddikesyltning, som er en konserverings-metode, der ofte anvendes til grønsager. Det er mængden af syre, som virker konserverende, da lavt pH hæmmer væksten af fordærvende bakterier. Eddikens syreindhold forhindrer også at frugt og grønsager oxiderer, dvs. bliver brunfarvet, samt forsinker enzymers ødelæggelse af C-vitamin. Eddike anvendes også til fremstilling af vinaigrette, mayonnaise og sennep. Ofte navngives eddike udfra sit råmateriale. Et godt eksempel er vineddike, der er fremstillet af gæret vin. Vinen tilsættes eddikesyrebakterier, som omdanner vinens alkohol til eddikesyre. Udover eddikesyre indeholder vineddike smags- og aromastoffer fra den anvendte vin.
Hvidvinseddike anvendes til fisk, skaldyr og saucer som hollandaise og bearnaise. Rødvinseddike anvendes til kalvelever og rødt kød. Vineddike kaldes også vinaigre. Kryddereddike består af vineddike tilsat krydderurter og krydderier. Balsamico eller balsamico eddike er fremstillet af sukkerholdige lyse druer. Den lagres normalt 4-5 år på træfade, men undertiden helt op til 40 år. Den har en mørkebrun farve og er kun let syrlig. Den kan snarere betragtes som krydderi end en eddike. Man bruger den i salater og i varme retter, f.eks. på grillet kød og saucer. Italienske byer som Modena og Reggio Emilia er særligt kendte for deres traditionelle fremstilling af balsamico eddike. Sherryvineddike er en spansk vineddike fremstillet, som sit navn siger, af sherry. Den er karamelfarvet og lagres over lang tid på træfad. Sherryvineddike anvendes primært til dressinger sammen med nøddeolie. Riseddike fremstilles af risvin og anvendes meget i det asiatiske køkken. Den japanske riseddike er mild i smagen i forhold til den kinesiske, der har en mere pikant smag. Den kinesiske riseddike kan være hvid, rød eller sort, alt efter hvilken rissort, den er fremstillet af. Riseddike tilsættes ofte ingefær, krydderier, sesamfrø, løg, peberrod og sennep. Den anvendes i råkost, supper og sursøde retter og anvendes i talrige marinader. Malteddike fremstilles af byg. Den er meget populær i England og Nordeuropa. Den er alt for stærk til dressinger og anvendes især til syltning af grønsager som agurker og løg, og den indgår i forskellige chutneyblandinger. Malteddike er oprindeligt uden farve, men kan købes brun, farvet med karamel. Cidereddike fremstilles af cider. Den anvendes ofte sammen med fisk og skaldyr, og den kan erstatte den kinesiske riseddike. Desuden anvendes cidereddike til frugtkonservering. Kilde:
Madvarer fra A-Z, Könemann Verlagsgesellschaft mbH, 2000.
Ernærings og levnedsmiddelleksikon, GAD
-
|