|
Leksikon
Clostridium botulinum
Clostridium botulinum er en sporedannende bakterie, der findes i jordbunden i lav koncentration, dvs. mindre end en bakterie pr. gram jord. Derudover findes Cl. botulinum i vand, hvor hyppigheden afhænger af havbundens sammensætning, samt vandets forureningsgrad.Cl. botulinum kan spredes til en lang række fødevarer som f.eks. kød, kødprodukter, fisk, fiskeprodukter, frugter, grøntsager, honning og krydderier. Bakterien kan overføres til fødevarer ved direkte eller indirekte kontakt med enten jord eller vand.
Der findes syv typer Cl. botulinum: A, B, C, D, E, F og G. Typerne adskiller sig ved at producere forskellige toksiner. Typerne A, B og E kan forårsage sygdommen botulisme hos mennesker.
Det er ikke selve bakterien som er sygdomsfremkaldende, men toksinet, som dannes i fødevarerne.
Hvornår skal man passe på Clostridium botulinum
Botulismetilfælde i Danmark er yderst sjældne på trods af Cl. botulinums vide udbredelse i naturen. Bakterien kun kan opformere sig og danne toksin i en fødevare, hvis en række vækstbetingelser er opfyldt. Miljøet i fødevaren må således ikke være for salt eller surt, fugtigheden skal være høj, og der skal herske anaerobe forhold, for at bakterien kan vokse frem. Cl. botulinum-forgiftninger kan opstå ved utilstrækkelig saltning eller syrning af fødevarer, f.eks. hjemmesaltede sild, hvor der ikke er anvendt tilstrækkelig salt, og hvor sildene opbevares for varmt.
Industrielt fremstillet mad er i dag meget sikker med hensyn til risikoen for botulisme. I realiteten kan enhver fødevare med pH 4,6 eller derover give anledning til botulisme, hvis den opbevares for varmt. I praksis skyldes de fleste udbrud dog især hjemmelavede fiskeprodukter, samt kødprodukter som f.eks. leverpostej og hjemmefremstillede frugt- og grøntsagsprodukter, hvis retningslinierne for saltning, køling og varmebehandling ikke overholdes. Sygdomssymptomer
Cl. botulinums toksin er ekstremt giftigt, idet indtagelse af selv meget små mængder kan være dødelig. Toksinet er følsomt for opvarmning og vil blive inaktiveret ved kogning i 10 minutter. Symptomerne på forgiftning starter normalt fra 18-36 timer efter indtagelse af mad med toksin. Symptomerne er først kvalme, opkastning og evt. diarré, herefter synsforstyrrelser og muskellammelser. I ca. 50% af tilfældene medfører forgiftningen døden efter 3-6 dage. Dødeligheden kan nedsættes ved behandling med antitoksin. Fakta om Clostridium botulinum
Temperaturfølsomhed
Cl. botulinum kan vokse inden for temperaturområdet +10°C - +45°C. Nogle stammer af typerne B, E og F kan dog vokse ned til +3°C - +5°C. Sporerne er varmeresistente; type A og B’s sporer overlever kogning i op til 6 timer, type E’s sporer bliver inaktiveret ved +80°C. Saltfølsomhed
Der er forskel på saltfølsomheden inden for de forskellige typer af Cl. botulinum. Type A og B kan ofte tolerere op til 10% salt, mens type E hæmmes af 4,5-5%. Iltfølsomhed og følsomhed ved kontrolleret atmosfære
Cl. botulinum kan kun vokse, når der ikke er ilt tilstede, dvs. den kun kan vokse i dybden af fødevarer og under væskeoverflader. Cl. botulinum kan i nogle tilfælde vokse i vakuumpakkede fødevarer. Pakning i modificeret atmosfære kan forsinke vækst. pH-følsomhed
Cl. botulinum er syrefølsom og vokser normalt kun i fødevarer med pH over 4,5. Kilde
Fødevaredirektoratet: -
|