|
Leksikon
Soyabønner
Soyaplanten blev dyrket i Kina helt tilbage til før 3000 f. Kr. Den ældste nedskrevne kilde er en dyrkningsmanual fra 2200 f. Kr. Missionærer bragte soyaen til Europa i det 17. århundrede, men jord- og klimaforhold var ikke egnede til dyrkning af soyabønnen. Soyaen blev introduceret i USA i starten af det 19. århundrede (oprindeligt ankom soyaen som beregnet til ballast ombord på clipperskibene på tilbagevejen). Dyrkning af soya begyndte dog først rigtigt i USA efter 2. verdenskrig, hvor produktionen i Kina var nedsat.Soya er en etårig plante, der er følsom overfor frost. Det tager ca. 75-80 dage før bønnerne er modnet helt og planten kan blive op til en meter høj. Bønnerne dannes i behårede bælge, som findes i klynger på tre til fire; hver bælg indeholder to til tre frø, ligesom ærter. Når frøene er modne begynder den opretstående stængel og blade at visne og bladene falder af. Høsten, som foregår med maskine, skal være færdig før bælgene åbner sig. Soyabønnen er nu en af verdens vigtigste holdbare fødevarer og ca. 110 mil. tons bønner bliver produceret, hovedsageligt i USA, Brasilien, Argentina og Kina. Ca. to tredjedele af alle forarbejdede fødevarer indeholder tilsætningsstoffer eller ingredienser lavet af soyabønner. Ved anvendelse af soyabønner til produktion af vegetabilske olier og margarine bliver soyabønnerne renset, hvorefter de afskalles, males og rulles til flager, hvilket ødelægger oliecellerne, så de nemt kan ekstraheres. I sin rene form som vegetabilsk olie bliver den ofte brugt salatdressinger og mayonnaise og som et vegetabilsk fedtstof bliver den brugt til bagning og stegning. Soyalecithin fungerer som emulgator i nogle slags chokolade, morgenmadsprodukter, is, slik og margarine. Soya olie bliver også i høj grad anvendt i andre en fødevareprodukter, f.eks. sæbe, biologiske vaskemidler, plastik og CFC-frie kølemidler. Derivatet glycerin bliver brugt ved produktion af emulgatorer til ansigtscremer og blødgørere til gelatine kapsler. Soyamel blev udviklet i 1940’erne. Det bruges til at forlænge holdbarheden og forbedre strukturen på en række produkter. Melet er fri for gluten, så det kan ikke erstatte al hvede eller rugmel ved brødproduktion, men op til ca.15% kan blive anvendt for at give et friskt og tæt brød med en nøddeagtig duft. Efter udviklingen af metoder til at producere isolerede soyaproteiner i 1950érne, er soyaprotein blevet anvendt i kiks, slik, light-drikke, pasta og frosne fødevarer; og det forbedrer også konsistensen af kødprodukter. Soya anvendes i fødevarer med specielle dietkrav, f.eks. instant soyadrik eller soyamælk, som fungerer som erstatning for komælk. Flere oste og mælke- eller køderstatningsprodukter, såsom miso, tofu og tempeh, bliver lavet ved fermentering af soyaprotein. Miso er en mælkesyregæret pasta, hvor hovedingredienserne er soyabønner, havsalt, kojikultur og vand. Der findes mange varianter af miso, og disse afhænger af gæringstiden og tilsætningen af korn (byg, boghvede, ris o. lign.). Tamari er en mælkesyregæret soyasovs. Tofu er en slags soyaost, der i konsistens ligner almindelig ost. Betydning i kosten
Soyabønnens proteinkvalitet er på højde med kød og æg. Soyaolie har et høj indhold af polyumættede fedtsyrer og et lavt indhold af mættede fedtsyrer, og den er fri for cholesterol. Den indeholder begge de essentielle fedtsyrer, linol- og linolensyre. Soyabønner er også rige på mineralerne jern, calcium and zink og B-vitaminer.
*lmtabel* Kilde
Institut for fødevareforskning, UK
Glycine max
|