|
Leksikon
Kirsebær
Kirsebær har været dyrket i Kina i mere end 4000 år. Kirsebær var kendt i den gamle græske kultur og er bl.a. beskrevet af botanikeren Theophrastes i år 300 f. Kr. De hører til rosenfamilien (Rosaceae) og består af to arter, surkirsebær og sødkirsebær. Sødkirsebær kaldes i dag også moreller, hvilket oprindeligt var en betegnelse for de mørke surkirsebær.
Det menes, at de søde kirsebær oprindeligt stammer fra områderne omkring Sortehavet og Det kaspiske Hav, mens de sure kirsebær stammer fra området mellem Schweiz og Adriaterhavet.
I Danmark er det de sure kirsebær, der har størst betydning, idet de anvendes industrielt til fremstilling af saft, frugtgrød, syltetøj og kirsebærvin/likør.
De søde kirsebær anvendes udelukkende til frisk konsum.
Sødkirsebær er, i modsætning til surkirsebær, ret store træer, som er selvsterile, dvs. det er nødvendigt med flere sorter for at sikre frugtudvikling. Surkirsebær er selvfertile, og et enkelt træ kan derfor bære frugt. Af sødkirsebær dyrkes både lyse og mørke sorter, mens der af surkirsebær udelukkende dyrkes mørke sorter.
Betydning i kosten
Kirsebær hører til blandt de energirige frugter og har et højt indhold af C-vitamin.
*lmtabel* Typiske fejl
Råd, revner, udtørring, manglende stilk, beskadiget stilkhule og umodenhed.
Opbevaring og holdbarhed
Op til 14 dage ved 0°C og 95-100% relativ fugtighed.
*saeson* Konserveringsformer
Sødkirsebær / spisekirsebær kan enten være røde, gule eller mørkerøde, de modner umiddelbart efter jordbærsæsonen.
Surkirsebær / syltebær er mørkerøde, og modner i august.
Kernen i kirsebærstenene har en fin mandelagtig smag, og den tålmodige kan give syltetøj og marmelade en ekstra pikant smag ved at tilsætte disse kerner. Stenene tørres ved lav varme i ovnen og knuses forsigtig, hvorefter kernerne pilles fra. Tørring
Små, sure kirsebær kan tørres for svag varme i ovnen og bruges i fx bagværk.
Kirsebærrene udstenes og skal ligge, til de ikke længere safter, inden de tørres i ovnen.
Dybfrysning
Specielt syltekirsebærrene egner sig til dybfrysning. De søde, lyse bær vil misfarves, men det kan dog forebygges i nogen grad, hvis man tilsætter fryselagen ¾ tsk. askorbinsyre pr. ½ liter.
Syltekirsebærrene kan fryses ned, som de er, eller i en sukkerlage.
Til 1 kg bær koges en sukkerlage af ½ liter vand og 300 g sukker. Kirsebærrene skylles og udstenes med fx en hårnål. De lægges i fryseemballage og lagen hældes over. Bærrene skal lige netop være dækkede.
Sødkirsebær kan kun fryses i lage, hvor der er tilsat askorbinsyre som beskrevet. Syltning
1 kg kirsebær
1 dl vand
750 g sukker
Evt. 1 dl eddike
1 tsk. konserveringsmiddel Kirsebærrene skylles, udstenes og bringes i kog sammen men vandet. Bærrene koges i et par minutter, hvorefter sukkeret og evt. eddike tilsættes, og gryden bringes atter til kog. Gryden tages af blusset og afkøler i 15 min. Gentag to gange. Kirsebærrene lægges over i et glas, mens lagen koges ind, skummes, tilsættes konserveringsmiddel og hældes over bærrene. Glasset lukkes med det samme. Henkogning
1 kg udstenede kirsebær
1 liter vand
300 g sukker De lyse sorter sødkirsebær og syltekirsebær egner sig bedst til henkogning.
De udstenede bær pakkes tæt i et henkogningsglas. En lage af vand og sukker koges, skummes, afkøles og hældes over bærrene. Glasset henkoges i 30 min ved 85°C. Marmelade
1 kg udstenede kirsebær
½ dl vand
4-500 g sukker afhængig af sorten af kirsebær
Geleringsmiddel
Evt. kernerne fra stenene Kirsebær, vand og evt. kernerne koges til de er møre. Sukkeret tilsættes og der koges endnu i 10 min, herefter tilsættes geleringsmidlet og der koges yderligere i et par minutter. Marmeladen skummes og hældes i glas, som lukkes med det samme. Saft
1 kg udstenede kirsebær
2 dl vand
Pr. liter saft bruges 300 g sukker
1 spsk. konserveringsmiddel Knuste kerner fra kirsebærstenene kan koges med.
Bær, vand og evt. kerne bringes langsomt i kog. Der koges, til bærrene safter, hvorefter bærmassen sættes til afdrypning i en saftpose.
Saften måles, og der gives et opkog med 300 g sukker pr. liter saft, hvorefter den skummes, konserveringsmidlet tilsættes og saften hældes på flasker. Kryddersnaps.
Et passende glas fyldes med syltekirsebær og dækkes med Brøndum. Snapsen skal trække et par måneder, hvorefter bærrene filtreres fra. Snapsen skal stilles til klaring en uges tid og atter filtreres.
Husk at snapsen er et koncentrat, som skal fortyndes.
Kilder
Bioteknologisk institut, ”Håndbog om frugt og grønsager”, bind 1, 2 og 3, Kolding.
Kirsten Fasmer, ”Forrådsbogen” , Høst & Søns Forlag, København 1981. Prunus cerasus, Prunus avium
|