Leksikon
Øl
Øl er et af verdens ældste forarbejdede produkter. Ølbrygning har rødder tilbage ril 10.000 f.Kr. i Mesopotamien, men de første sikre tegn på ølbrygning er omkring 6000 år gamle. Man ved ikke hvorledes ølbrygningen blev opdaget, men en oplagt mulighed er, at vådt brød eller korn har ligget så længe, at det begyndte at gære. Egypterne brugte ubagt brød i ølproduktionen, som blev videreudviklet af både grækerne og romerne. Men det var middelalderens europæiske munke, der forfinede den proces, der var blevet hverdagsarbejde for datidens kvinder. Det helt store gennembrud i ølproduktionen kom imidlertid med Louis Pasteur og Emil Christian Hansen. Pasteur viste at gær var en levende organisme, og det lykkedes efterfølgende i 1883 på Carlsbergs Fysiologiske Laboratorium Emil Christian Hansen, at isolere en enkelt gærcelle og dyrke denne til en ren gærkultur. På denne måde kunne gæringsprocessen nu kontrolleres og fejlsmag fra andre mikroorganismer undgås. Øl produceres traditionelt af byg, vand, humle og gær. Dog anvendes i stedet for byg ofte andre stivelseskilder som f.eks. majs, sirup eller sorghum i Afrika. Byggen maltes, dvs. bygkernen fugtes og begynder derved at udvikle sig til en plante. Under spiringen dannes enzymer, som nedbryder proteiner og stivelse til plantens videre vækst. Spiringen stoppes dog igen ved at tørre og riste byggen, og man opnår derved en malt med mange aktive enzymer og stivelse omdannet til mindre sukkerstoffer.
Malten valses og koges med vand i flere temperaturtrin til det, der kaldes mæsken. Herved omdannes sukkerstofferne til små forgærbare sukkermolekyler samt større sukkermolekyler, som bidrager til den endelige smag af øllet. Mæsken filtreres, og den sukkerholdige væske kaldes nu urt. Urten bringes til kog og hunblomsten af humleplanten (Humulus lupulus L) tilsættes. Bitterstofferne og aromaolierne frigives ved kogningen og giver øllet smag. Urten køles, og der tilsættes gær. Øllet gærer først en kort periode med ilt og siden uden ilt, hvorved alkohol og kulsyre dannes. Sluttelig filtreres og tappes øllet. Afhængig af malttype, malt- og mæskeprocedure og gærkultur kan den endelige øltype varieres. F.eks. bliver øl mørkere, jo mere malten er ristet. Dette giver også øllet en kraftigere smag, ligesom fyldigheden af øllet kan reguleres ved at styre sukkeromdannelsen i mæskeprocessen. Gær opdeles i overgær og undergær. Overgær flyder ovenpå øllet efter endt gæring, undergær falder til bunden. Undergæret øl gærer i relativt lang tid, 7-10 dage, mens overgær typisk gærer varmere og kun 2-3 dage. Lagerøl er betegnelsen for øl gæret med undergær. Ale betegner overgæret øl, hvilket giver en mere aromatisk frugtig smag.
Bock er undergæret øl brygget på Münchner-malt, som er lidt hårdere ristet end pilsnermalt. Dortmunder er undergæret øl. Den er mørkere og mere humlet end pilsner og indeholder over 4% vol. alkohol. Pilsner er undergæret lys øl med ca. 5 % vol. alkohol. Münchener er undergæret øl, der er mørkere og mere maltet smag end pilnseren og med omkring 4% alkohol. Bitter Ale er den klassiske engelske fadøl. Den er relativ bitter og humlet og har et lavt kulsyreindhold. Pale Ale er det samme som bitter ale men flasket med mere kulsyre. India Pale Ale blev først produceret i England med højere alkohol og humleindhold for at kunne klare transporten til den Indiske koloni. Altbier er en rødlig tysk øl i stil med Pale Ale. Porter er en meget mørk kraftigtsmagende øl. Den er traditionelt overgæret, men laves nu ofte som undergæret øl. Stout er som porter traditionelt en overgæret stærk meget mørk øl. Weizenbier eller hvedeøl er overgæret øl brygget på hvedemalt. Weisse er som weizenbier, men ofte med frugtsmag og lavere alkoholindhold. Hvidtøl er en sød øl med lavt alkoholindhold. Traditionelt brygget med overgær men laves i dag ofte med undergær. Trappistøl er en stærk aletype brygget på seks klostre i Belgien og Holland Betydning i kosten
Øl spiller ikke nogen betydning i kosten, men indeholder noget B-vitamin herunder folinsyre.
Drikker man mere end det anbefalede maksimale antal genstade (14 pr uge for kvinder og 21 for mænd), er der risiko for overvægt og vitamin- og mineralmangel. Alkohol er vanedannende og påvirker alle organer i kroppen.
*lmtabel* Opbevaring og holdbarhed
Øl må ikke modtage lys, da det forringer smagen meget hurtigt. Øl kan holde sig lang tid, hvis det opbevares mørkt og køligt. Mørkt og stærkt øl kan således holde i årevis, dog kan smagen ændre sig i retning af portvin.
-
|