|
Leksikon
Smør
Lige så længe, som vi har haft mejeribrug i Danmark, har smør haft en fremtrædende plads i køkkenet. I Danmark fremstilles smør af komælk, mens det i nogle andre lande også fremstilles af bl.a. gedemælk, bøffelmælk og kamelmælk.
Smør bliver fremstillet ved at kærne fløde, som derved deler sig i kærnemælk og smør. Der anvendes i Danmark syrnet fløde og der tilsættes salt. Fløden er højpasteuriseret, hvilket vil sige, at det er opvarmet til 95-105°C i 15 sekunder. Pasteuriseringen dræber bakterier, der ellers kan ødelægge smagen og nedsætte holdbarheden. Derefter nedkøler man fløden til henholdsvis 19°C eller 8°C alt efter, om det er sommer eller vinter. Dette giver smørret en ensartet konsistens. Der går mindre end fem minutter fra kærning til pakning af det færdige smør.
Der går ca. 20 kg sødmælk til et kg smør. Smør består af 80 gram mælkefedt pr. 100 gram, resten er hovedsageligt vand, samt mælkeproteiner og mælkesukker. Der bliver produceret smør med forskelligt saltindhold, men usaltet smør udgør kun en lille del af markedet.
Kvaliteten af smørret afhænger blandt andet af årstiden og dyrets foder. Om vinteren er smørret hårdere og blegere end om sommeren.
Smør kan praktisk talt bruges til al madlavning, og det har en fin aromatisk smag, som mange danskere foretrækker.
Ved stegning ses det nemt, hvornår panden er varm, idet smørret bliver mørkere, jo varmere panden bliver. Når smørret er lysebrunt, er det parat til at stege i.
Betydning i kosten
Smør er et fedtholdigt og meget energiholdigt produkt. Det indeholder mange mættede fedtsyrer, samt kolesterol.
Sammensætningen af fedtsyrer varierer med årstiden og dyrets foder. Den kan være således:
Mættede fedtsyrer: 52 g. pr. 100 gram= 68% af fedtsyrerne
Enkeltumættede fedtsyrer: 23 g. pr. 100 gram= 30% af fedtsyrerne
Flerumættede fedtsyrer: 2 g. pr. 100 gram= 2% af fedtsyrerne*lmtabel* Opbevaring og holdbarhed
Opbevaringen er vigtig for smag og friskhed. Fedtsyrer kan blive ødelagt af blandt andet lys, varme og luftens ilt, så de bliver harske og mindre sunde. Man skal desuden være opmærksom på holdbarhedstiden, som også påvirkes af opbevaringsforholdene. Det er vigtigt at stille margarine og andet fedtstof mørkt og køligt. Køleskabet er en udmærket løsning. Faste fedtstoffer skal være ordentligt pakket ind, så lys, varme og ilt udelukkes, og så det undgås, at produkterne optager smag fra andet mad.
*saeson* Kilde
Forbrugerstyrelsen -
|