Velkommen
til Viden om Mad

Det var Mayaindianerne i Amerika, som allerede i år 600 før vor tidsregning opdagede kakao. I det sydlige Mexico, hvor Mayaindianerne boede, voksede der vilde kakaotræer. Mayaerne høstede kakaobønnerne fra de vilde kakaotræer og siden hen fra deres egne plantager med kakaotræer. Kakaobønnerne var meget værdifulde. De indgik i religiøse ceremonier og blev brugt som betalingsmiddel. Kakaobønnerne indgik også i forskellig slags medicin, og de blev ristet og blandet i en drik med chili, vanilje og majs. Denne drik kaldte aztekerne for "Chokolatl", gudernes drik.

Det var spanierne der i 1600-tallet bragte chokoladen til Europa. Da man fandt på at tilsætte et andet kostbart krydderi fra kolonierne, sukker, blev drikken umådelig populær i Spanien. Den spanske prinsesse, Maria Theresia indførte ved sit ægteskab med Ludvig den 14 chokoladen ved Solkongens hof. Derefter bredte kendskabet til den fremmede drik sig til resten af Europa og kolonimagterne spredte hurtigt dyrkningen af kakaotræet fra Mellemamerika til hele den tropiske verden. 

I 1700-tallet forbedrede englænderne chokoladedrikken ved at tilsætte mælk. Med den industrielle revolution i slutningen af 1700-tallet kommer også masseproduktionen af chokolade, som spredte dens popularitet til det almindelige borgerskab.

I 1828 opfandt hollænderen C. J. Van Houton en presse, som kunne presse 2/3 af kakaosmøret fra knuste kakaobønner og derved laver chokoladepulver. Dette fik prisen på chokolade til at falde yderligere. Kakaosmøret fra pressen blev snart tilsat en pulver/sukker-mikstur og et nyt produkt, spisechokoladen, var derved opfundet.

Senere i 1847 solgte Fry i England den første spiselige chokoladebar. Det Schweitziske firma Nestlé fremstillede verdens første mælkechokolade i 1876 ved at tilsætte kondenseret mælk til chokolade.
Der findes i dag mange lande, som dyrker kakaobønner, dog ligger de alle i nærheden af Ækvator, hvor de bedste betingelser for kakaotræet findes. Kakaotræet dyrkes i store plantager fortrinsvist i Afrika, Fjern Østen og Centralamerika. Nogle af de største producenter af kakao er Brasilien, Colombia, Ecuador, Mexico, Peru, Venezuela, Dominikanske Republik, Cameroun, Elfenbenskysten, Ghana, Nigeria, Malaysia, Indonesien ogPapua Ny Guinea.

Kakaotræet er et tropisk stedsegrønt træ i den botaniske familie Byttneriaceae. Det er et skyggetræ, der hører hjemme i regnskoven og det trives bedst, hvis det er beskyttet mod direkte sollys og kraftig regn. Kakaotræet er en vidt forgrenet stedsegrøn, som bliver op til 10-12 meter høj og har frugter, som er op til 30 cm lange og 10 cm tykke, med en hård læderagtig skal. Frugterne indeholder op til 40 bønner, nogle bønner er op til 2,5 cm lange.

Smagen af chokolade vil grundlæggende afhænge af hvilke kakaobønner, der er blevet anvendt til fremstillingen heraf.
Inden for arten Theobroma cacao L, som er den latinske betegnelse for kakaoplanten, findes der tre grupper af kakaobønner, som alle har deres specielle egenskaber og karakteristika; Criollo, Forasteros og Trinitario.

Criollo, som betyder indfødt på spansk, var den oprindelige kakaobønne, som blev opdaget af Columbus på øen Guanaja i 1502. Criollo vokser eksempelvis i Mexico, Venezuela, Nicaragua, Guatemala, Colombia, Sri Lanka og Madagaskar. Dets blomster er svagt rosa og bønnerne er runde og buttede. Criollobønnen regnes for den fineste af de tre typer og giver den bedste smag, med meget lidt garvesyre og bitterhed. På grund af at træet med denne type er let modtagelig overfor sygdomme, giver det et lavt udbytte og anvendes derfor kun i mindre end 10% af den samlede produktion i verden. Prisen på denne type er derfor høj og den anvendes sjældent alene.

Forasteros betyder fremmed på spansk. Denne bønne er i dag den mest udbredte type, da den giver et højt høstudbytte og er meget modstandsdygtig over for sygdomme. Forasteros vokser eksempelvis i Afrika og Sydamerika. Blomsterne fra Forasteros er hvide og bønnerne er mere flade end Criollo bønnerne. Forasteros bønnen anvendes sjældent alene, da den ikke har den bedste smag.

Trinitario er egentlig ikke en sort, som de to foregående, men en krydsning mellem dem. Krydsningen skete efter en storm i 1700-tallet, som ødelagde store dele af Trinidads kakaotræer, som primært var af Criollo typen. Herefter blev nye kakaotræer plantet af sorten Forasteros, men nogle Criollo træer havde overlevet stormen og derved opstod den nye krydsning, som fik navnet Trinitario. Trinitario har den fordel, at den har arvet den gode smag fra Criollo og den gode modstandskraft fra Forasteros. Trinitario vokser eksempelvis i Indonesien og Sydamerika.

Kakaotræet bærer typisk frugt 4 år efter, de er plantet. Efter høst udtages bønnerne af kakaofrugten og placeres i bunker overdækket med bananblade. Derved startes en fermenteringen, som varer 4-6 dage. Bagefter tørres de til ca. 7 % vandindhold, enten ved soltørring eller, hvis det regner, kunstigt, på en stor rist. Efter 8-10 dages tørring puttes bønnerne i sække og sendes til chokoladeforarbejdning.

Bønner fra forskellinge områder blandes og afstemmes ligesom kaffe for at fremstille forskellige farver og smagsnuancer. Efter en ristning afkøles bønnerne og kvases i stykker, for at fjerne skallen fra bønnen. Kun den rene afskallede bønne bliver tilbage, disse kaldes også for ”nibs”. Den rene afskallede kakaobønne males og resultatet er en chokoladepasta. Efter formaling kan chokoladepastaen skilles i kakaosmør og kakaopulver ved at den presses under ekstrem tryk. Herved udvindes ca. 50% som kakaosmør eller fedt. Kakaopulver er den proteinrige rest der er tilbage, når smørret er presset ud af kakaomassen. Indholdet af kakaosmør i det færdige kakaopulver varierer fra 10% til 22%, alt afhængig af formålet.

Kakaosmørret forarbejdes hovedsageligt til spisechokolade. Ved fremstilling af spisechokolade kan der anvendes varierende mængde kakaosmør og der kan tilsættes sukker, vanilje o.l. Chokoladen skal først concheres. Dette er en unik proces, som blander chokoladen ved høj temperatur (cirka 54-71°C), mens den blæses over af frisk luft. Under denne proces, finder komplekse kemiske processer sted, som yderligere udvikler chokoladens smag. Til sidst skal chokoladen tempereres, hvilket vil sige, at chokoladen skal opvarmes og nedkøles i bestemte intervaller. Dette sker for at stabilisere krystallerne i kakaosmørret og sikre det rigtige knæk og den blanke overflade i den færdige chokolade. Derefter er selve chokoladen færdig og kan eksempelvis støbes i udvalgte forme, hvorefter chokoladen så skal afkøle.

Chokolade kan variere meget i farve, fra næsten sort over mørkebrun til lysebrun og hvid. Duften kan også variere. Smagen af chokolade vil afhænge af hvilke kakaobønner der er blevet brugt til fremstillingen. Et kendetegn ved god chokolade er, når kakaofedtet har et smeltepunkt ved de ca. 35°C, hvilket vil gøre at chokoladen smelter i munden.

Grundlæggende kan man dele chokolade ind i følgende typer:

Mørk chokolade, der er den mest almindelige type. Mørk chokolade indeholder min. 43 % cacaomasse.

Lys chokolade, som også kaldes mælkechokolade. Den fremstilles ved at tilsætte mælk til den mørke chokolade. Der tilsættes dog også ekstra kakaosmør, sukker og vanille. Mælkechokolade kan indeholde op til 25 % tørmælk.

Bitter chokolade er en type, der indeholder mindst 35% kakao.

Hvid chokolade består primært af kakaosmør, sukker, mælk og vanille, men ingen kakao.

Der findes mange andre specielle typer af chokolade, alt efter hvilke ingredienser man tilsætter.

Chokolade anvendes til en række drikke, deriblandt alm. varm eller kold chokolade eller cacao, cappuccino og lumumba.

Betydning i kosten
Kakao har et højt indehold af mineralerne magnesium og kobber og har som rødvin et højt indhold af antioxidantiske polyphenoler. I kakaobønnens fedt findes theobraminer, der har en opkvikkende virkning. Skønt kakaosmør anses for ”sundere” fedt, idet en mindre del af fedtstoffet fordøjes, betragtes chokolade, som et meget fedtholdigt og næringsrigt produkt.
*lmtabel*

Opbevaring og holdbarhed
Fedtet i chokoladen kan blive ødelagt af blandt andet lys, varme og luftens ilt, så det bliver harsk og mindre sundt. Derfor skal chokolade være ordentligt pakket ind, så lys, varme og ilt udelukkes, og så det undgås, at produktet optager smag fra andet mad.
*saeson*

Kilde
Forbrugerstyrelsen
Max Havelaar Fonden
Gastrocorner.dk
criollo.dk