|
Leksikon
Rug
Rug stammer fra Middelhavsområdet og Midtasien. Rugplanten har i modsætning til hvede og byg begrænset international udbredelse omfattende Canada, De Skandinaviske Lande, især Finland og Danmark, Tyskland, De Baltiske Lande og de østeuropæiske lande Polen, Tjekkiet, samt Rusland.
I Danmark dyrkes rug næsten udelukkende som vintersæd og dækker en mindre del af kornarealet. Rugen kan tåle lave vintertemperaturer, og den er mere modstandsdygtig end hvede og byg overfor en lang række sygdomme.
De fleste sorter er langstråede, 100-150 cm, og kaldes derfor langhalm. Denne har været benyttet til mange formål som tækning ad stråtage som supplement til siv og til fletning af halmkurve m.m.
Rug anvendes primært til mel og derved til rugbrød og kun i ringe udstrækning til foder.
Rugmel findes som fin- eller grovmalet. Rug indeholder pentosaner (slimstoffer) som vanskeliggør glutendannelsen, og derfor har rugmel en betydelig ringere bageevne end hvede. Groft rugmel er velegnet til grød og brød med skorpe.
Sigtemel er en blandingsmel, der består af fintmalet rug og hvede. Skaldelene er sigtet fra. Den mest almindelige sigtemelsblanding består typisk af 70 % hvedemel og 30 % rugmel. Sigtemel suger mere væde end ren hvedemel og derfor skal dej af sigtemel være mere fugtig end dej af ren hvedemel.
Rugsigte, rugsigtemel eller ren rugsigte er alle betegnelser for et sigtet rugmel, hvor ca. 25-30% af rugen er frasigtet som rugklid.
Halvsigte, halvsigtet rugmel og halvsigtemel er også betegnelser for et fintformalet produkt, hvor kun 10-15% af klidden er sigtet fra.
Hel rug kan koges som ris, men bør dekstrineres inden brug.
Knækkede rugkerner er hele korn, som er knust. De anvendes i brød og grød.
Rugflager er hele korn som gennemfugtes med damp og presses i valser. Flagerne anvendes i brød, grød og i müesliblandinger.
Betydning i kosten
Korn og kornprodukter har et højt indhold af kulhydrater og fibre, samt et lavt fedtindhold. Desuden er de en god proteinkilde og indeholder en mængde næringsstoffer, bl.a. vitaminerne B1(thiamin), B2(riboflavin) og niacin, samt mineralerne jern og zink. Rug har desuden et højt indhold af kalium og indeholder en lille mængde af gluten.
*lmtabel* Opbevaring og holdbarhed
Korn og mel opbevares bedst i lufttætte beholdere, som glas- eller plasticbeholdere. De har en holdbarhed på ca. ½ år ved stuetemperatur (25°C).
*saeson* Kilde
Åse Hansen & Leif Poll, 2000, ”Vegetabilier som råvare, frugt, grønsager, kartofler og korn”, Mejeri- og levnedsmiddelinstituttet, Kbh.
Vegetaren.dk
Ole Kirk Østergaard, Cerealia Danmark A/S
Secale cereale
|