Velkommen
til Viden om Mad

Brød er et af menneskets ældste fødevarer, og det er fortsat en meget populær og almindelig spise.

Korn eller cerealier er hovedbestanddelen af brød og er en fællesbetegnelse for kornet af hvede, rug, byg, havre, ris, majs, sorghum (durra), hirse og boghvede. I Danmark er det hovedsageligt hvede, byg, rug og havre, som dyrkes og anvendes. Hvede og rug kaldes for brødkorn, fordi de begge giver mel som passer til bagning af gæret brød. Mel fra andre kornarter kan normalt ikke bruges til gærbrød.

Kornplantens vigtigste del er selve kornet. Det består af skal, kim og kerne. Skallen udgør ca. 15% af kornets vægt og beskytter kimen og kernerne. Det er i skallen størstedelen af mineralerne, vitaminerne og fibrene er. Kimen sidder indenfor skallen og udgør kun 2-3% af kornets vægt, og her finder vi det fedt, som er i kornet, fedtløselige vitaminer og mineraler. Kernen er kornets hovedbestanddel og udgør ca. 80 % af kornets vægt. Kernen består for det meste af stivelse, og det er også her størstedelen af kornets protein findes. Ved fremstilling af hvidt hvedemel tager man de ydre dele af kornet væk, det vil sige skal og kim. 

Stivelsen i kornet har betydning for bageevnen på grund af sine specielle egenskaber. Den kan ikke opløses i vand til en klar opløsning, men har evnen til at suge vand til sig samtidig med at den kvæller. Dette kaldes forklistring, som er en meget vigtig proces under brødbagning. Hvis meget af stivelsen i kornet er ødelagt, vil dette resultere i et tungt og klægt brød.

Det er proteinindholdet og proteinkvaliteten, som mere end nogen andet er afgørende for melets bageevne. Hvede indeholder glutenproteiner, som gør, at det kan bruges til at bage hævet brød af. Proteinerne danner et glutennetværk, som holder på den gas, der udvikles under gæring. Rug indeholder ikke samme protein som hvede, og rugbrød bliver som regel noget tungt og kompakt. Derfor blandes der hvedemel i rugdej. Hverken havre eller byg indeholder gluten og har derfor ikke gode bageegenskaber, men egner sig til fladbrød og lignende.

I sin enkleste form er brød en blanding af mel, vand og en luftproducerende substans, der ved opvarmning omdannes til et let og porøst levnedsmiddel.
Den luftproducerende substans eller hævemidlet kan bestå af bagegær, surdej eller være af fysisk eller kemisk art.

Gær (Bagegær) er rendyrkede gærsvampe af slægten Saccharomyces. Gær nedbryder kulhydrater i dejen og danner derved kuldioxid (CO₂) udfra disaccharider (sukker). Denne kuldioxid hæver dejen, fordi den ikke kan slippe ud af den seje, klæbrige dejmasse, hvilket gør at de elastiske, æltede glutenhinder pustes op.

Den bedste temperatur for gærens vækst er ved 27- 37°C. Ved 40°C ophører gærens vækst og ved 60°C dræbes gærcellerne.

Ved bagning tilsættes brødet også sukker og salt. Salt tilsættes for smagens skyld, men virker stimulerende på melets bageevne. For meget salt hæmmer gærens udvikling, og derfor skal salt aldrig tilsættes direkte til gæren. Sukker tilsættes som næring for gæren, men for høj sukkerkoncentration hæmmer gæringsprocessen.

Surdej er en gærholdig dej tilsat rendyrkede mælkesyrebakterier. Samtidig med at gæren udvikler CO₂, vil der ske en udvikling af syre fra mælkesyrebakterierne. Surdej er en blanding af mel (rugmel), vand, salt, mælkesyrebakterier og evt. gærsvampe.

Fysiske hævemidler kan f.eks. bestå af æggeblomme, æggehvide, smør eller margarine. Ved piskning eller røring optages og eller tilbageholdes luft i dejen. Denne vil så udvide sig ved opvarmning i ovn.

Kemiske hævemidler er f.eks. hjortetaksalt, potaske, tvekulsurt natron eller bagepulver.


Brød findes i mange størrelser, faconer og smagsvarianter. De kan deles op i fire kategorier; gærbrød, surdejsbrød, brød med fysiske eller kemiske hævemidler, som derved ikke skal stilles til hævning, og fladbrød, som laves uden hævemiddel. Brød kan også inddeles efter næringsindhold og anvendelse, f.eks. i grove eller magre brød, der anvendes som ”madbrød” og fede eller sukrede brød, der hovedsageligt finder anvendelse som kage eller luksusbrød.

Gærbrød anvender kuldioxid produceret af gær som hævemiddel. Almindelige lyse brødtyper er franskbrød, flutes, rundstykker, horn, gifler og bagels, samt pølse- og hotdogbrød, burgerboller, pitabrød, foccacia, pizzabunde m.fl. Grovere typer kan f.eks. være fuldkornsbrød, grahamsbrød, fiberbrød eller kerne/trekornsbrød. Af finere gærbrød findes boller, smørbirkes, croissanter, kringler, snegle og mange flere.

Surdejsbrød anvender surdej som hævemiddel og af surdejsbrød findes rugbrød, sigtebrød og knækbrød.

Det mest almindelige i Danmark er rugbrød, som findes som mørkt, lyst eller fuldkornsrugbrød. Til det mørke anvendes groft rugmel evt. med klid. Fuldkornsrugbrød er mørkt rugbrød, hvor ca. en tredjedel af det grove rugmel er erstattet med hele eller let knuste kerner. Til lyst rugmel anvendes halvsigtet rugmel, eventuelt tilsat noget groft rugmel.

Sigtebrød er et blandingsbrød, der laves af fintmalet rug og hvede. Oprindeligt blev sigtebrød kun lavet af rugsigtemel.

Knækbrød findes i mange varianter. Det kan f.eks. være et rug- eller hvedebrød, men dejen er blødere end til almindeligt brød, idet mel:vand forholdet er 1:1.

Brød eller bagværk med fysiske eller kemiske hævemidler, og som derfor ikke skal stilles til hævning, er ofte finere bagværk som kiks, kager o.l. Eksempler er rørekager, muffins, roulader, lagkagebunde og kiks, vafler, tærter og pier, linser, vandbakkelser osv. De er meget forskelligartede og kan indeholde, foruden vand og mel, væsentlige mængder af andre bestanddele, som f.eks. fedt, sukker, æg, mælk, frugt, nødder, chokolade, kakao, krydderier og andre aromastoffer.

Fladbrød laves uden hævemiddel. Eksempler er pandekager, norsk fladbrød, tortillas, chapatis og matzos.

Betydning i kosten
Brød er og har altid været en af vore vigtigste og mest næringsrige madvarer. Kornets næringsindhold og sammensætning varierer en del afhængig af kornarten, men også på grund af forskellige klimatiske forhold under dyrkningen.

Korn og kornprodukter indeholder 70-80% kulhydrat. Disse findes dels i form af stivelse, dels i form af kostfibre. Kostfibre er den del af plantematerialet i vores kost, som ikke nedbrydes i mave og tyndtarm og når tyktarmen ufordøjet. Fiber findes hovedsageligt i den ydre skaldel af plantens cellevæg og er et samlenavn for en række kulhydrater (cellulose, hemicellulose, pektin samt lignin), som findes i forskellige mængder og sammensætninger i de forskellige madvarer. Kostfibre får man fra kornprodukter, rodfrugter, grønsager, kartofler og frugt, hvoraf brød, mel- og kornprodukter er vores vigtigste kilde. Der produceres brød med varierende indhold af fuldkornsmel. Den mest koncentrerede form for fiber er klid, som indeholder 50-60% fiber.

Protein fra korn- og melprodukter udgør en væsentlig proteinkilde i vores kost. Kornet indeholder 8-16% protein, afhængig af de forskellige kornarter, jordbund, klima og gødning. Selv om korn og brød ikke har en komplet proteinsammensætning, kan proteinet til gengæld udnyttes fuldstændigt, hvis det spises sammen med madvarer som mælk og ost. Brød udgør en af vore billigste proteinkilder, og i en kombination af brød, ost og mælk kan man på en rimelig måde dække sit proteinbehov.

En meget positiv egenskab ved brød er det lave indhold af fedt. I hvede, rug og byg er det bare 1-2% fedt, i havre 5-7%. Størstedelen af fedtet i korn består af umættet fedt. I sigtet hvedemel er kimen fjernet, og her er fedtindholdet lavest. I nogen brødtyper tilsættes en lille mænge fedt for at give bedre holdbarhed, men ikke mere end at det totale fedtindhold i brød udgør 2-4%. Fedtindholdet øges dog en del, hvis der er tilsat f.eks. nødder, solsikke- eller græskarkerner.

Brød og melprodukter regnes for en af vores vigtigste vitaminkilder. Brød spiller en vigtig rolle for kostens indhold af en række af B-vitaminer, blandt andet thiamin (B₁), riboflavin (B₂) og niacin. Thiamin og riboflavin findes særlig i de ydre lag af kornet, og fuldkornsmel indeholder derfor mere af disse end det sigtede mel. Niacin er spredt over hele kornet. Kimen i kornet indeholder også betydelige mængder af E-vitamin.

Brød indeholder en række mineraler og sporstoffer, som er nødvendige for vores krop, og det er en af vores bedste enkeltkilder for mange af dem. Brød er den største enkeltleverandør af jern i kosten og dækker ca. 1/3 af det daglige behov. Fuldkornsmel indeholder 2-3 gang så meget jern som sigtet hvedemel. Det samme er tilfældet med zink, hvor også ca. 30% af indholdet i kosten kommer fra brød.
*lmtabel*

Voksne og børn fra skolealderen og op anbefales at spise mindst 250-300 gram ris, pasta, brød eller andre kornprodukter hver dag.

Typiske fejl
Tørhed og mug.

Opbevaring og holdbarhed
Det meste brød opbevares bedst i en brødkasse, en papirspose eller en perforeret plasticpose, hvor det kan ånde og bevare en god skorpe. Opbevaring i køleskab vil få brød til at blive tørt og plasticposer kan medvirke til at frembringe skimmelvækst. Brød kan friskes op ved at dampe det et par minutter eller opvarme det i ovnen. Tortillas og chapatis bør indpakkes i plasticpose og opbevares i køleskab. Alle brød kan opbevares i længere tid, hvis de indpakkes i plasticpose og fryses.
*saeson*

Kilde
Poul Erner Andersen, 1991, ”Introduktion til levnedsmiddelindustrien, bind 2, vegetabilske næringsmidler”, 4. udg., Polyteknisk forlag, Lyngby.
Brødfakta, Norge